Forschung 06.01.2012, 12:02 Uhr

Korkgeschmack stammt vom Fass

„Der hat Kork“ heißt es, wenn Wein muffig riecht. Ärgerlich für Verbraucher wie für Weinproduzenten, die längst reagiert haben – immer mehr Weinflaschen tragen einen Kunststoff- oder Schraubverschluss. Doch mit dem Korkverzicht ist das Problem nicht verschwunden.

Auch bei Weinflaschen mit Drehverschluss treten Mufftöne auf, sagt Rainer Jung vom Weinforschungsinstitut Geisenheim: „Man spricht landläufig vom Korkgeschmack, doch inzwischen wissen wir, dass eine kausale Zuordnung zum Naturkorken nicht einfach machbar ist.“

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Seit Anfang der 80er-Jahre ist bekannt, dass halogenierte Anisole hinter dem „Korkgeschmack“ stecken. Vor allem Trichloranisol (TCA) und Tribromanisol (TBA) bereiten den Winzern Kopfzerbrechen. Schon in geringsten Mengen können diese Substanzen einen Wein verderben.

So entsteht TCA, wenn Mikroorganismen wie Schimmelpilze phenolhaltige Stoffe wie Naturkork oder Holz in Gegenwart von Chlorverbindungen zersetzen. Dazu kam es früher häufig bei der Korkherstellung, da das Naturprodukt mit chlorhaltigen Mitteln gebleicht wurde.

Korkgeschmack kann auch bei Weinen auftreten, die nie einen Korken gesehen haben

Da der Geschmackskiller aber auch in Weinen auftaucht, die nie einen Korken sahen, gingen die Geisenheimer Weinforscher dem Phänomen auf den Grund: In Weinkellereien fanden sie ideale Voraussetzungen für die Entstehung von TCA, denn früher kamen häufig chlorhaltige Holz- oder Flammschutzmittel zum Einsatz. „Nicht selten sogar als Fassbehandlungsmittel“, sagt Jung.

Gleichzeitig leben im feuchtwarmen Kellerklima auch Mikroorganismen wie Schimmelpilze, die sich gegen die Chlorphenole wehren, indem sie sie chemisch umbauen. „Das Resultat sind die zwar harmlosen, doch extrem geruchsintensiven Anisole.“

Diese können in den Wein gelangen, wenn er mit der kontaminierten Luft in Berührung kommt, etwa beim Abfüllen. Auch der Umweg über den Verschluss ist möglich. Jung berichtet von einem Fall, bei dem ein Winzer Weinverschlüsse aus Kunststoff in einem kontaminierten Raum gelagert hatte. Die Plastikstopfen haben das TCA regelrecht aufgesaugt und später an den Wein abgegeben. Selbst bei Schraubverschlüssen ist das möglich, denn auch in denen stecken Kunststoffdichtungen.

Chlorhaltige Holzschutzmittel und Flammschutzmittel können für Korkgeschmack sorgen

Chlorhaltige Holzschutzmittel kommen heute kaum mehr zum Einsatz, können aber als Altlasten nach wie vor Schaden anrichten. Zudem sind immer noch chlorhaltige Reinigungsmittel im Gebrauch, etwa in den Containern, mit denen Weinflaschen verschifft werden. Da diese einen Boden aus Holz haben, kann auch dort TCA entstehen.

Auch Flammschutzmittel sind weiterhin im Gebrauch, selbst wenn diese heute meist nicht mehr chlor-, sondern bromhaltig sind. „Das dabei entstehende TBA verursacht den gleichen Muffton wie TCA“, erläutert Jürg Gafner von der Forschungsanstalt Changins-Wädenswil in Wädenswil/Schweiz. Er nennt den Fall einer Kellerei in Ungarn, bei der eine neue Holztreppe mit Brom behandelt worden war: „Da hatte sich das TBA über alle Weinfässer verteilt.“

Als Kontaminationsquelle kommen also diverse behandelte Holzbauteile in Betracht. Sind gar tragende Teile behandelt, hat der Winzer ein Problem: Ein Abriss der Kellerei käme oft einem wirtschaftlichen Totalschaden gleich. Kein Wunder, dass sich viele für eine nachträgliche Entfernung der Mufftöne interessieren.

Neuartige Filter entziehen dem Wein den Korkgeschmack

Bisher standen dafür nur Filter zur Verfügung, die dem Wein gleichzeitig auch Aromastoffe entziehen. Eine neuartige Schicht filtert jedoch die Fehltöne aus dem Wein, ohne das Aroma zu trüben. Eingesetzt wird sie im Rahmen der Entkeimungsfiltration kurz vor der Abfüllung der Weine.

„In die neue Filterschicht ist Aluminiumsilikat eingearbeitet, das die mufftonverursachenden Substanzen zurückhält“, sagt Jung. Der Filter funktioniert, sei aber von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) noch nicht zugelassen.

„Der Filter ist in Europa aber auch nicht verboten“, ergänzt Markus Saurer von der Filtrox AG in St. Gallen, die ihn vertreibt. „Wir haben damit weltweit bereits 4 Mio. l Wein gerettet.“

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