Hartkäse im Massenspektrometer 30.03.2016, 11:28 Uhr

Entschlüsselt: Der typische Parmesangeschmack entsteht aus 31 Aromen

Wie kommt es eigentlich, dass der eine Käse süß-bitter-würzig schmeckt und der andere mild-säuerlich? Und welche Aromen hat Parmesan jetzt genau? Ein Forscherteam der TU München hat den italienischen Hartkäse jetzt ganz genau unter die Lupe genommen und ein präzises Geschmacksprofil aus 31 Stoffen identifiziert.

Mmmh Parmesan: Statt auf dem Teller haben sich TUM-Forscher den italienischen Hartkäse im Hochleistungsmassenspektrometer vorgeknöpft. Und entzaubert: Es gibt jetzt ein chemo-sensorisches Profil des geschmackvollen Käses. 31 Stoffe, die den typischen Parmesan-Geschmack ergeben, wurden identifiziert.

Mmmh Parmesan: Statt auf dem Teller haben sich TUM-Forscher den italienischen Hartkäse im Hochleistungsmassenspektrometer vorgeknöpft. Und entzaubert: Es gibt jetzt ein chemo-sensorisches Profil des geschmackvollen Käses. 31 Stoffe, die den typischen Parmesan-Geschmack ergeben, wurden identifiziert.

Foto: A. Battenberg/TUM

Als zarte Späne auf dem Salat, gerieben auf einem deftigen Pastagericht oder als blättriges Stückchen, frisch aus dem Laib gebrochen, auf der Antipasti-Platte: Parmesan ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken und in ganz Europa heiß geliebt – seit Jahrhunderten.

Mit den Holzspäne-ähnlichen Flocken, die manchen Fertiggerichten beiliegt, hat echter Parmigiano Reggiano, so der Original-Name des italienischen Exportschlagers, nichts gemein. Seine ganz spezielle Note entfaltet der ein bis drei Jahre reifende Hartkäse, der ausschließlich in der norditalienischen Region Emilia-Romagna hergestellt werden darf, nur frisch gerieben, gehobelt oder zerteilt: Etwas süß, etwas bitter, etwas scharf, dabei sauer und salzig – der Geschmack ist einzigartig und setzt sich aus verschiedenen Aromen zusammen. Aus genau 31, haben Chemiker der Technischen Universität München (TUM) jetzt herausgefunden.

Top Stellenangebote

Zur Jobbörse
Bundesbau Baden-Württemberg-Firmenlogo
Versorgungstechnik-Ingenieure (m/w/d) Bundesbau Baden-Württemberg
Karlsruhe Zum Job 
Honda R&D Europe (Deutschland) GmbH-Firmenlogo
Entwicklungsingenieur (m/w/d) intelligente Energienetze und Smart Home Honda R&D Europe (Deutschland) GmbH
Offenbach am Main Zum Job 
Stadtwerke München GmbH-Firmenlogo
Fachkraft für Arbeitssicherheit (m/w/d) Stadtwerke München GmbH
München Zum Job 
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Ingenieur (w/m/d) Straßenplanung und Straßenentwurf Die Autobahn GmbH des Bundes
Dillenburg Zum Job 
Berliner Wasserbetriebe-Firmenlogo
Bauingenieur:in Maßnahmenentwicklung Netze (w/m/d) Berliner Wasserbetriebe
Deutsche Rentenversicherung Bund-Firmenlogo
lngenieur*in Elektrotechnik/ Starkstromtechnik (m/w/div) Deutsche Rentenversicherung Bund
IMS Messsysteme GmbH-Firmenlogo
Projektleiter (m/w/i) Vertrieb IMS Messsysteme GmbH
Heiligenhaus Zum Job 
Deutsche Rentenversicherung Bund-Firmenlogo
Projektingenieur*in für Versorgungstechnik (m/w/div) Deutsche Rentenversicherung Bund
HS Elektronik Systeme GmbH-Firmenlogo
Projekt Controller (m/w/d) HS Elektronik Systeme GmbH
Nördlingen Zum Job 
THU Technische Hochschule Ulm-Firmenlogo
W2-Professur "Ingenieurmathematik" THU Technische Hochschule Ulm
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Projektingenieur (w/m/d) Telematik-Infrastruktur (IT-Netz) Die Autobahn GmbH des Bundes
Frankfurt am Main Zum Job 
Deutsche Rentenversicherung Bund-Firmenlogo
Ingenieur*in Energieeffizienz technische Gebäudeausrüstung HLS (m/w/div) Deutsche Rentenversicherung Bund
Berliner Wasserbetriebe-Firmenlogo
Bauingenieur:in Bebauungsplan (w/m/d) Berliner Wasserbetriebe
Berliner Wasserbetriebe-Firmenlogo
Automatisierer:in / PLS-Techniker:in (w/m/d) Klärwerk Waßmannsdorf Berliner Wasserbetriebe
Schönefeld Zum Job 
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Bauingenieur / Wirtschaftsingenieur (m/w/d) Grundsätze im Bereich Straßenbetriebsdienst Die Autobahn GmbH des Bundes
Hitachi Energy-Firmenlogo
Projektmanager (w/m/d) Gasisolierte Schaltanlagen Hitachi Energy
Mannheim Zum Job 
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Bauingenieur Streckenplanung (w/m/d) Die Autobahn GmbH des Bundes
Regensburg Zum Job 
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Bauingenieur:in / Verkehrsingenieur:in als IT-Fachanwendungs-Produktgruppenleitung (m/w/d) Planung Die Autobahn GmbH des Bundes
Berlin, deutschlandweit Zum Job 
iba AG-Firmenlogo
Systemarchitekt Cloud-basierte Speicherung im technischen Produktmanagement (m/w/d) iba AG
Die Autobahn GmbH des Bundes-Firmenlogo
Bauingenieur:in / Verkehrsingenieur:in als IT-Fachanwendungs-Produktgruppenleitung (m/w/d) Bau Die Autobahn GmbH des Bundes
Berlin, deutschlandweit Zum Job 

Wässrige Lösung mit Parmesangeschmack

Dafür zerlegten Dr. Hedda Hillmann und Professor Thomas Hofmann vom Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik an der TUM den Käse in seine Einzelteile. Sie zogen Proteine und Fette aus der Masse, sodass am Ende nur noch die Aromastoffe übrig blieben. Diese konzentrierten sie dann in wässriger Lösung. Mittels eines Hochleistungsmassenspektrometers identifizierten sie Mineralien, Fettsäuren und Aminosäuren, Peptide und Ammoniak-Derivate – insgesamt jene 31 Stoffe, die den typischen Parmesan-Geschmack ergeben.

Das Archivbild zeigt den Reiferaum der Käserei Villa Curta in Reggio nell'Emilia. Mit einem kleinen Hammer werdem Qualität und Reife eines Parmesan kontrolliert. Der Parmigiano Reggiano ist eine der härtesten Käsesorten der Welt und nach der Stadt Parma benannt. TUM-Forscher haben jetzt ein chemo-sensorische Parmesan-Profil erstellt. Damit könnten Käsereien die geschmacklichen Veränderungen im Herstellungs- und Reifeprozess objektiv messen und überwachen.

Das Archivbild zeigt den Reiferaum der Käserei Villa Curta in Reggio nell’Emilia. Mit einem kleinen Hammer werdem Qualität und Reife eines Parmesan kontrolliert. Der Parmigiano Reggiano ist eine der härtesten Käsesorten der Welt und nach der Stadt Parma benannt. TUM-Forscher haben jetzt ein chemo-sensorische Parmesan-Profil erstellt. Damit könnten Käsereien die geschmacklichen Veränderungen im Herstellungs- und Reifeprozess objektiv messen und überwachen.

Quelle: Udo Bernhart/dpa

Dass die wässrige Lösung tatsächlich die Aromen von Parmesan enthielt, stellten sie völlig untechnisch sicher: Geschulte Tester machten den sensorischen Geschmackstest und verglichen den echten Käse mit der Flüssigkeit. Offenbar lagen die Forscher richtig: Mit dem Schmelz des Originals kam die Lösung zwar nicht mit, der Geschmack stimmte aber überein.

Zusammenspiel der Moleküle ergibt charakteristischen Geschmack

Parmesan ist nicht der erste Käse, den das Münchener Forscher-Team durch sein Massenspektrometer geschickt hat: Zuvor hat es Gouda auf seine geschmacksgebenden Bestandteile untersucht. Ebenso wie sein italischer Bruder enthält der Holländer zum Beispiel y-L-Glutamyl-Peptide, die bei der Reifung enzymatisch aus Aminosäuren aufgebaut werden.

Weitere Stoffe sind dagegen in dem einen Käse vorhanden, in dem anderen nicht – kein Wunder, schließlich ist ja auch der Geschmack ein ganz anderer. Und oft genug ist zwar dasselbe nachzuweisen, jedoch in anderer Konzentration: Der Geschmack von Käse wird offenbar durch verschiedene Moleküle, deren Konzentration und ihr Zusammenspiel erzeugt. Mit dieser Erkenntnis bestätigen die Wissenschaftler frühere Studien, die jedoch weniger präzise waren. „Es gab bisher keine systematischen molekularen Untersuchungen“, betont Hofmann.

Überwachungshilfe für Käsereien

Das jetzt erzeugte chemo-sensorische Profil von Parmesan könnten Käsereien verwenden, um die geschmacklichen Veränderungen im Herstellungs- und Reifeprozess objektiv zu messen, zu visualisieren und zu überwachen, schlagen die Forscher vor. „Dies eröffnet Herstellern die Möglichkeit, den Geschmack durch Veränderung der Prozessparameter zu verbessern“, so Professor Thomas Hofmann – wenn es denn an der Herstellung von Parmigiano Reggiano etwas zu korrigieren gibt. Die Rezeptur ist schließlich schon seit gut 800 Jahren bewährt.

Die finnische Brauerei Stallhagen braut das 175 Jahre alte Bier nach. Die erste Flasche versteigerte sie für 850 Euro.

Die finnische Brauerei Stallhagen braut das 175 Jahre alte Bier nach. Die erste Flasche versteigerte sie für 850 Euro.

Quelle: Stallhagen

Nicht ganz so alt, aber immerhin 175 Jahre ist ein Bier, dessen Flaschen in einem Schiffswrack lagerten. Eine finnische Brauerei braut es nach. Die Rezeptur haben Forscher aus München entschlüsselt. Dafür nutzten sie eine Massenspektrometrie-Methode, mit der sie über 60 Geschmackskomponenten des Hopfens innerhalb von 30 Minuten sichtbar machen konnten.

 

Ein Beitrag von:

  • Judith Bexten

    Judith Bexten ist freie Journalistin. Ihre Schwerpunkte liegen in den Bereichen Technik, Logistik und Diversity.

Themen im Artikel

Zu unseren Newslettern anmelden

Das Wichtigste immer im Blick: Mit unseren beiden Newslettern verpassen Sie keine News mehr aus der schönen neuen Technikwelt und erhalten Karrieretipps rund um Jobsuche & Bewerbung. Sie begeistert ein Thema mehr als das andere? Dann wählen Sie einfach Ihren kostenfreien Favoriten.