Beliebteste Eissorten 08.09.2015, 08:00 Uhr

So schmilzt Eiscreme langsamer

Das ist Eisgenuss pur: Keine klebrigen Finger, verschmierte Münder oder gar vollgetropfte Shirts mehr. Forscher wissen jetzt wie sich Eiscreme herstellen lässt, die auch bei Hitze nur noch langsam schmilzt. 

Eisverzehr mit sichtbaren Folgen: Damit ist jetzt Schluss. Schottische Forscher haben die Formel für Eiscreme, die nur langsam schmilzt. 

Eisverzehr mit sichtbaren Folgen: Damit ist jetzt Schluss. Schottische Forscher haben die Formel für Eiscreme, die nur langsam schmilzt. 

Foto: dpa/Julian Stratenschulte

Entdeckt wurde die Zauberzutat von Forschern der schottischen Universitäten Edinburgh und Dundee. Es handelt sich dabei um ein natürlich vorkommendes Protein. Es verbindet sich mit Luft, Fett und Wasser in der Eiscreme und führt zu einer extrem weichen Konsistenz. Die neue Zutat bewirkt, dass Eiscreme insbesondere bei höheren Sommertemperaturen länger gefroren bleibt.

Eine weitere Eigenschaft dieses Proteins: Es verhindert, dass sich grobkörnige Eiskristalle bilden, was zu einer deutlich feineren Struktur der Leckerei führt – so wie sie sonst nur bei Luxus-Speiseeis zu finden ist. In der Zukunft soll es damit auch möglich werden, Eiscreme mit einem nur sehr geringen Gehalt von gesättigten Fetten und damit weniger Kalorien herzustellen. 

Neues Protein ist in Sojabohnen zu finden 

Das Protein mit dem Namen Biofilm surface level A (BsIA) kommt in Sojabohnen vor und wird beispielsweise in Japan in fermentierter Form zum Frühstück, bekannt als Natto, verzehrt. Neben dem gegorenen Geruch ist das Erscheinungsbild von Natto aber für viele eher unangenehm, weil sich beim Umrühren der kleinen Sojabohnen der Belag verflüssigt und sich weiße, dünne elastische Fäden ziehen.

Das ist bei der in Schottland entwickelten Variante des Proteins nicht so. Nach Aussagen der Wissenschaftler kann dieses Protein, das wie ein elastischer Film wirkt, in Zukunft sogar auch als Beschichtungssubstanz eingesetzt werden. BsIA führt nicht nur zu einer angenehmeren Konsistenz sondern erhöht die Gefrierdauer von Produkten deutlich.

Weichere, glattere Eiscreme

„Wir sind von dem Potential des neuen Inhaltstoffs, die Qualität von Speiseeis sowohl für den Verbraucher als auch den Hersteller deutlich zu verbessern begeistert“, erläutert Professor Cait MacPhee von der School of Physics and Astronomy an der Universität von Edingburgh. Die Forscher an den Universitäten von Edinburgh und Dundee haben mit Unterstützung des Engineering and Physical Science Research Council und des Biotechnology and Biological Science Research Council eine Methode entwickelt mit der sie das neue Protein, das in einigen Nahrungsmitteln natürlich vorkommt, industriell herstellen können.

Italiens Minister Matteo Renzi gönnt sich ein Eis im Anzug: Noch ist die Gefahr groß, dass es aus der Waffel tropft und Flecken auf der Kleidung hinterlässt. Schottische Forscher haben die Lösung des Problems gefunden. 

Italiens Minister Matteo Renzi gönnt sich ein Eis im Anzug: Noch ist die Gefahr groß, dass es aus der Waffel tropft und Flecken auf der Kleidung hinterlässt. Schottische Forscher haben die Lösung des Problems gefunden. 

Foto: Claudio Peri/dpa

Zuvor hatten die Forscher beider schottischer Universitäten entdeckt, dass BsIA ein effektiver Imprägnierer ist, der Bakterien in perfektem Zustand hält ohne dass Flüssigkeit an die Oberfläche dringt.

Große Vorteile auch für Eiscreme-Hersteller

In Schottland wird davon ausgegangen, dass Eiscreme mit dem neuen Inhaltstoff in den nächsten drei bis fünf Jahren auf den Markt kommen wird. Die neue Zutat bringt vor allem auch den Herstellern und insbesondere der Lieferkette große Vorteile weil die Eiscreme für den Transport nicht so tief gefroren werden muss wie das bisher der Fall ist.

Eiscreme ist laut Dr. Alan Gray von der University of Edinburgh weitaus komplexer als vielfach angenommen, weil die verschiedenen Bestandteile in einer erstaunlichen Vielfalt von Möglichkeiten im Laufe der Zeit interagieren. Aus diesem Grund nutzt die schottische Universität schon seit einigen Jahren einen Supercomputer auf Nvidia-Tesla-Basis für die Forschung, um auf molekularer Ebene die Konsistenz und Haltbarkeit von Eiscreme zu verbessern.

Beliebteste Eissorten der Deutschen

Knapp acht Liter Speiseeis gönnt sich der Deutsche im Durchschnitt. Dabei steht industriell hergestelltes Eis hoch im Kurs, der Anteil liegt bei etwa 80 %. In diesem Jahr greifen die Bundesbürger nach einer ersten Bilanz des Verbandes der italienischen Speiseeishersteller in Deutschland UNITEIS am liebsten zu Vanille, Schokolade und Stracciatella. Die zehn begehrtesten Sorten sind:

1                       Vanille

2                      Schokolade

3                      Stracciatella

4                      Erdbeere

5                      Joghurt

6                      Haselnuss

7                      Sahne-Kirsch (Amarena)

8                      Latte Macchiato

9                      Mango

10                    Walnuss

Von Peter Odrich

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