Großküchen: Fettabscheider gegen Feuer im Abluftkanal
Die Fettfilter sind nicht flammendurchschlagsicher. Einen Ausweg bietet die Ausrüstung von Abzugshauben mit Fettabscheidern. Bei Küchen ab 60 m² Grundfläche lohnt sich die Installation einer integrierten Lüftungsdecke.
Gravierender Unterschied zwischen Filter und Abscheider: Letztgenannter speichert das Fett nicht, sondern schleudert es durch Luftablenkung aus und führt es per Fettsammelrinne fort. Die Flammendurchschlagsicherheit des Fettabscheiders sei durch ein TÜV-Prüfsiegel oder das strenge amerikanische UL-Zertifikat dokumentiert, so von Aswege. Die Richtlinie VDI 2052 schreibt überdies vor, dass die Aerosolabscheider aus Chromnickelstahl zu bestehen haben.
Inspiriert vom Bau moderner Bürogebäude favorisieren Planer gewerblicher Küchen heute zunehmend die multifunktionale Lüftungsdecke von Wand zu Wand.
Die beim Einsatz in Großküchen meist aus Edelstahl oder Aluminium bestehende Konstruktion sorgt für Beleuchtung, Be- und Entlüftung, Schallschutz und nicht zuletzt für ausreichenden Brandschutz nebst sachgemäßer Fettabscheidung. Ein weiterer Vorteil: Die glatten Oberflächen lassen sich mit dem Dampfstrahler reinigen. Seit kurzem gibt es eine eigenständige Norm für diese Systeme, die DIN 18869-5 „Einrichtungen zur Be- und Entlüftung gewerblicher Küchen“, die in erster Linie den Arbeitsschutz und die Hygiene im Visier hat.
Erste Metalldecken in Großküchen wurden in den 70er-Jahren als handwerklich aufwendige Gewölbedecken installiert – vor allem in gehobenen Hotels, wo auch die Küche als Vorzeigeobjekt gilt. „Diese Variante, meist aus Chromnickelstahl gefertigt, ist heute selten,“ weiß Uwe von Aswege. Sie werde aus Kostengründen und der gebotenen Platzersparnis zunehmend von flachen Konstruktionen abgelöst.
Bei den Lüftungsdecken in Flachbauweise sind die Abluftelemente in Form von „Lüftungsbalken“ abgehängt. Darin befinden sich die Absaugöffnungen mit den versetzbaren Fettabscheidern. Auch die Zuluft, sofern nicht durch eine separate Lüftungsanlage eingebracht, verlässt die Lüftungsbalken durch Schlitzdurchlässe. Bündig auf der Unterseite eingesetzt sind normalerweise auch die Beleuchtungsbänder.
Die Abluftbalken und der dahinter liegende Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdichte Konstruktion. Die Abluft strömt somit kontrolliert in die Luftkanäle und kommt nirgendwo mit dem Bauwerk in Berührung. Von Aswege: „Das erspart dem Bauherrn die periodische Reinigung des Deckenhohlraumes und beugt der Versottung des Mauerwerkes durch Fettsäure vor.“ Die kondensatdichte Konstruktion unterstütze darüber hinaus den vorbeugenden Brandschutz.
Eine Feuerlöschautomatik, eine wrasenabhängige Luftmengenregelung und Geruchsfilter für die Fortluft seien wichtige Zubehörteile einer modernen Lüftungsdecke, raten auf Großküchen spezialisierte Gebäudeplaner. Für die Filterung der Gerüche empfehlen sie entweder Aktivkohle zur Absorption der Geruchsmoleküle oder – preiswerter – Kaliumpermanganat zur Oxidation. Kaliumpermanganat hat den Vorteil, dass es sich mit zunehmendem Sättigungsgrad verfärbt und mit dem Hausmüll entsorgt werden darf. Bei der Aktivkohle ist das Ende der Standzeit dagegen nicht sichtbar, und sie ist als Sondermüll zu entsorgen.
Seit wenigen Jahren empfiehlt die Industrie für die Geruchsvernichtung UV-Röhren. Sie würden die Geruchsmoleküle durch Ozonerzeugung „kalt“ verbrennen.
Aktive Metalldecken sind meist als Abluftdecken ausgeführt. Es gibt aber auch kombinierte Zu- und Abluftvarianten. Bei den meisten Projekten wird die Zuluft separat von der Lüftungsanlage des Gebäudes aufbereitet und zugeführt – vor allem in großen Bauvorhaben der Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung, in Krankenhäusern und Universitäten, vereinzelt auch in Produktionsräumen der Lebensmittel-, Chemie- und Pharmaindustrie. Dabei kann es vorkommen, dass aktive Decken eine Fläche von mehr als 1000 m² erreichen.
Die Anbieter von integrierten Metalllüftungsdecken lassen sich an einer Hand abzählen. Es sind mittelständische Spezialisten, die kleine Projekte selbst planen und ausführen, bei größeren Anlagen als Subunternehmen des Generalunternehmers auftreten. Nach Bauplänen oder nach Laserfotos im Rohbau entsteht eine 3-D-Bestandsaufnahme, anschließend wird die Decke visuell am Bildschirm entworfen. Die Methode mit der Laserfotografie habe sich – so von Aswege – vor allem bei Umbauten bewährt, weil dort oft die Bestandspläne fehlten.
ELMAR WALLERANG
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