Klumpen adé: Physiker zeigen, wie Cacio e Pepe immer gelingt

Cacio e Pepe gilt als Klassiker der römischen Küche. Drei Zutaten – Pasta, Pecorino Romano und schwarzer Pfeffer – genügen theoretisch für dieses Gericht. Doch in der Praxis sorgt genau dieses Rezept regelmäßig für Frust. Denn oft passiert es: Der geriebene Käse verklumpt im heißen Nudelwasser. Statt einer cremigen Sauce entsteht eine zähe, faserige Masse. Ein internationales Team aus Physikerinnen und Physikern hat nun eine Lösung gefunden – mit Hilfe der Naturwissenschaften.

Wissenschaft am Kochtopf

Veröffentlicht wurden die Ergebnisse in der Fachzeitschrift Physics of Fluids. Beteiligt waren Forschende der Universität Barcelona, des Max-Planck-Instituts für Physik komplexer Systeme, der Universität Padua sowie des Institute of Science and Technology in Österreich. Sie analysierten den physikalischen Prozess, der beim Vermengen von Käse und Wasser abläuft. Ihr Ziel: verstehen, warum die Sauce bei Cacio e Pepe so häufig misslingt – und wie man das verhindern kann.

„Wir sind Italiener, die im Ausland leben“, erklärt Studienautor Ivan Di Terlizzi. „Wir essen oft zusammen zu Abend und genießen die traditionelle Küche. Unter den Gerichten, die wir gekocht haben, war auch Cacio e Pepe, und wir dachten, dass dies ein interessantes physikalisches System sein könnte, das es zu untersuchen und zu beschreiben gilt. Und natürlich gab es auch das praktische Ziel, guten Pecorino nicht zu verschwenden.“

Die Rolle der Stärke

Der Schlüssel zur perfekten Sauce liegt in der Stärke – und in der Temperatur. Normalerweise verbindet sich Fett (wie im Käse) nur schwer mit Wasser. Stärke wirkt hier als sogenannter Stabilisator. Sie bindet Wasser und Fettanteile zu einer gleichmäßigen Emulsion. Doch das Verhältnis muss stimmen. In ihren Experimenten fanden die Forschenden heraus, dass ein Stärkeanteil von 2 % bis 3 % in Bezug auf die Käsemenge optimal ist.

Entscheidend ist dabei nicht, wie viel Stärke zufällig im Nudelwasser enthalten ist – etwa durch das Kochen der Pasta. Stattdessen empfehlen die Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler, genau abzumessen. Di Terlizzi betont: „Da Stärke ein so wichtiger Bestandteil ist und die Stärkemenge entscheidend für das Endergebnis ist, empfehlen wir, eine genau abgemessene Menge Stärke zu verwenden. Das ist nur möglich, wenn man die richtige Menge Stärke in Pulverform im Verhältnis zur verwendeten Käsemenge hat.“

Geeignet sind z. B. Kartoffel- oder Maisstärke aus dem Supermarkt.

Temperatur ist entscheidend

Der zweite kritische Punkt ist die Temperatur. Zu hohe Hitze zerstört die Struktur der Eiweiße im Käse. Fachleute sprechen von Denaturierung. Dabei verändern sich die Proteine so, dass sie verklumpen – und genau das führt zur unappetitlichen Konsistenz.

Die Lösung: Das Wasser nach dem Kochen etwas abkühlen lassen, bevor der Käse eingerührt wird. Erst wenn sich eine glatte, cremige Masse gebildet hat, wird diese vorsichtig wieder erhitzt – gerade so weit, dass sie warm bleibt, aber nicht kocht.

So funktioniert das wissenschaftliche Rezept

Das Forschungsteam hat ein einfaches Rezept entwickelt, das sich auch zuhause problemlos umsetzen lässt:

1. Stärke in Pulverform (z. B. Kartoffelstärke) in Wasser einrühren – das Mischverhältnis: 2 % bis 3 % Stärke bezogen auf die verwendete Käsemenge.
2. Das Wasser etwas abkühlen lassen, dann den geriebenen Pecorino Romano hinzufügen.
3. Alles gründlich verrühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.
4. Diese Sauce in die Pfanne geben und langsam aufwärmen – nicht kochen!
5. Abschließend Pfeffer und frisch gekochte Pasta unterheben.

Das Ergebnis: eine samtige, geschmeidige Sauce – ganz ohne Klümpchen.

Weitere Ideen aus der Forschungsküche

Die Forschenden möchten künftig auch andere Rezepte untersuchen. Ein Beispiel: Pasta alla Gricia. Dieses Gericht basiert ebenfalls auf Käse und Pfeffer, enthält aber zusätzlich Guanciale – luftgetrocknete Schweinebacke.

„Dieses Rezept scheint einfacher zuzubereiten zu sein, und wir wissen nicht genau, warum“, sagt Daniel Maria Busiello, Mitautor der Studie. „Das ist eine Idee, die wir in Zukunft vielleicht weiterverfolgen werden.“

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