Deutsche Physiker finden Formel für Foie gras ohne Tierleid

Forschende haben ein Verfahren entwickelt, mit dem Foie gras ohne Tierleid hergestellt werden kann. Die Leber wird nachträglich mit körpereigenen Enzymen behandelt. Das Ergebnis kommt dem Original geschmacklich und in der Konsistenz sehr nahe – ganz ohne Zusatzstoffe.

Foie gras im Fokus der Kritik

Foie gras gilt als Luxusprodukt. Die Delikatesse aus Enten- oder Gänseleber hat einen butterweichen, fettigen Geschmack, den Feinschmeckerinnen und Feinschmecker weltweit schätzen. Doch das Gericht steht seit Jahren in der Kritik. Der Grund ist die Herstellungsmethode: Um die für Foie gras typische Fettstruktur zu erzeugen, werden die Tiere über Wochen zwangsernährt – eine Praxis, die viele als Tierquälerei empfinden. In einigen Ländern ist die Produktion deshalb bereits verboten.

Der Physiker Thomas Vilgis, selbst Anhänger der französischen Küche, wollte diesen Widerspruch nicht länger hinnehmen. Gemeinsam mit einem Team aus Deutschland und Dänemark stellte er sich eine einfache Frage: Geht das nicht auch tierfreundlicher?

Die Suche nach einer tiergerechten Lösung

Im Fachjournal Physics of Fluids beschreiben Vilgis und sein Team vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung sowie der University of Southern Denmark ihren neuen Ansatz. Ihr Ziel: eine Foie gras, die ganz ohne Zwangsfütterung auskommt und dabei trotzdem die typischen sensorischen Eigenschaften aufweist.

Dabei stand für die Forschenden fest: Das Produkt sollte weiterhin ausschließlich aus tierischen Bestandteilen bestehen – also keine externen Zutaten oder Zusätze enthalten. Denn: „Wir wollten reine Ente – sonst nichts“, erklärt Vilgis.

Enzyme als Schlüssel zum Geschmack

Der erste Versuch, gekochtes Kollagen aus Haut und Knochen der Tiere zu verwenden, brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Die Textur wirkte nicht authentisch. Der entscheidende Durchbruch kam mit dem Einsatz von Lipasen – Enzymen, die natürlicherweise im Körper von Enten vorkommen und dort bei der Verdauung von Fetten helfen.

Durch die Behandlung des Fetts mit diesen Enzymen konnten die Forschenden einen Prozess nachbilden, der normalerweise im Körper der Tiere während der Zwangsfütterung abläuft. Dabei kristallisiert das Fett in einer bestimmten Form aus, wodurch große Fettpartikel entstehen. Diese beeinflussen das Mundgefühl der Foie gras maßgeblich.

„Am Ende des Prozesses kann das Fett in die großen Kristalle umkristallisieren, die Aggregate bilden, wie wir sie in der ursprünglichen Foie gras sehen“, sagt Vilgis.

Ein einfacher Prozess mit großer Wirkung

Das Verfahren selbst ist überraschend simpel: Die Leber und das Fett werden dem Tier entnommen, das Fett wird anschließend mit Lipasen behandelt. Danach erfolgt die Mischung beider Bestandteile und eine abschließende Sterilisation. So entsteht ein Produkt, das optisch und sensorisch dem Original erstaunlich nahekommt – ganz ohne Zwangsfütterung.

Mit Hilfe nichtinvasiver Lasermikroskopie überprüften die Forschenden die innere Struktur des Endprodukts. Auch Geruch und Aussehen wurden mit herkömmlicher Foie gras verglichen.

Physikalische Prüfungen bestätigen das Ergebnis

Doch es blieb nicht bei der optischen Analyse. Um die physikalischen Eigenschaften zu bewerten, setzten die Forschenden auf sogenannte Spannungs-Verformungs-Tests. Diese Methode wird auch in der Materialprüfung genutzt. Sie misst, wie ein Produkt auf Druck reagiert – ein entscheidender Aspekt beim Mundgefühl.

Das Ergebnis überzeugte: Die künstlich erzeugten Fettkristalle, die in der Studie als „Perkolationscluster“ beschrieben werden, sorgen für ein ähnliches Elastizitätsgefühl beim ersten Biss. Und das, ohne dass die Konsistenz gummiartig wirkt – ein Problem, das bei der Verwendung von Gelatine oder Kollagen auftritt.

„Wir konnten wirklich sehen, dass der Einfluss dieser großen Fettpartikel sehr groß ist“, so Vilgis. „Zu Beginn des ‘Bisses’ haben diese großen Cluster einen hohen Widerstand, wodurch ein ähnliches Mundgefühl von Elastizität entsteht.“

Hier geht es zur Originalpublikation