Trick 17 23.06.2016, 10:46 Uhr

So macht Strom Schokolade fettarm und lecker

Dass Schokoladenfans das noch erleben dürfen: US-Forscher haben eine einfache Methode gefunden, um die köstliche Nascherei mit bis zu 20 % weniger Fett herzustellen. Und sie soll auch noch mindestens genauso gut schmecken. Der Trick: Die Schokolade wird unter Strom gesetzt.

Mmmh, leckere Schokolade. Dabei besteht sie zu rund 40 % aus Fett. US-Forschern ist es jetzt mit einem physikalischen Trick gelungen, den Fettgehalt erheblich zu senken, ohne dass es produktionstechnische und geschmackliche Probleme gibt. 

Mmmh, leckere Schokolade. Dabei besteht sie zu rund 40 % aus Fett. US-Forschern ist es jetzt mit einem physikalischen Trick gelungen, den Fettgehalt erheblich zu senken, ohne dass es produktionstechnische und geschmackliche Probleme gibt. 

Foto: Oliver Berg/dpa

Schokolade ist die beliebteste Süßigkeit überhaupt. Doch leider folgt auf den Genuss oft die Reue – schließlich liegt der Fettanteil heutiger Schokolade bei satten 40 %. Das hat vor allem produktionstechnische Gründe. Kakao, Kakaobutter, Zucker und andere Zutaten  müssen gewalzt, leicht erwärmt und lange gerührt werden, damit aus festen und flüssigen Bestandteilen eine Schmelze wird, die dann in Tafeln gepresst wird.

Bei zu wenig Fett wird Schokoladenschmelze klumpig und verstopft Leitungen

Sinkt der Fettgehalt aber unter 36 % stockt die Schmelze und verstopft die Leitungen. Wie aber solch einen Schoko-Supergau vermeiden und trotzdem den Verbraucher mit einem weniger fetten Genussmittel erfreuen?  Lebensmittelchemiker tüfteln schon länger an einem solchen Rezept.

Unter normalen Bedingungen stockt die Schmelze, wenn der Fettgehalt unter 36 % sinkt. Sinkt der Fettgehalt aber unter 36 % stockt die Schmelze. Es sei denn, sie fließt durch ein elektrisches Feld.  

Unter normalen Bedingungen stockt die Schmelze, wenn der Fettgehalt unter 36 % sinkt. Sinkt der Fettgehalt aber unter 36 % stockt die Schmelze. Es sei denn, sie fließt durch ein elektrisches Feld.  

Foto: Temple University

Auf die Idee, dass Strom helfen könnte, ist bislang niemand gekommen – bis Rongjia Tao und seine Kollegen von der Temple University in Philadelphia diesen Trick 17 angewandt haben: Sie reduzieren die Kakaobutter, erzeugen aber gleichzeitig ein elektrisches Feld.

Viskosität verschiedener Schokoladensorten um 40 bis 50 % gesenkt

Bei ihrem Versuch erzeugten die Wissenschaftler ein elektrisches Feld von 1600 V/cm in Fließrichtung der geschmolzenen Schokolade. Das führte dazu, dass sich die ansonsten fast kugelförmigen Partikel in der Schmelze zu länglichen Gebilden zusammenfanden und verketteten.

Einzelne runde Kakao- und Zuckerpartikel fügen sich im elektrischen Feld zu länglichen Gebilden zusammen.

Einzelne runde Kakao- und Zuckerpartikel fügen sich im elektrischen Feld zu länglichen Gebilden zusammen.

Foto: Tao et al./PNAS

Dadurch verringert sich die Dichte der Einzelpartikel und infolgedessen steigt die Fließfähigkeit. „Durch die Applikation des elektrischen Feldes konnten wir die Viskosität von verschiedensten Schokoladensorten um 40 bis 50 % senken“, so Tao und seine Kollegen. Das wiederum bedeutet, auch mit 10 bis 20 % weniger Fett fließt die Schokolade noch, ohne die Maschinen zu verstopfen.

Ausprobiert haben die Forscher ihr „Rezept“ mit der Schokolade von Mars, Hershey und Blommer. Angeblich schmeckte die elektrisch bearbeitete Schokolade sogar noch besser als das Originalprodukt.

Methode bei jeder Art von Schokolade anwendbar

Eine neue Schoko-Ära beginnt also – davon sind zumindest die Wissenschaftler überzeugt: „Wir erwarten daher schon bald eine ganz neue Klasse von gesünderen und fettärmeren Schokoladen.“ Ihre Methode sei universell und bei jeder Art von Schokolade einsetzbar. Wahrscheinlich könne sogar auf noch mehr Fett verzichtet werden, wenn man das elektrische Feld variiere. 

Das wär’s doch. Es muss allerdings befürchtet werden, dass Nimmersatte dann in Zukunft gleich die doppelte Menge der ach so mageren Schokolade verzehren. Wenn da nicht der Zucker wäre…

Von Martina Kefer

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