Wer hätte gedacht, dass Ameisen im Kochtopf landen können – und zwar nicht als knusprige Protein-Snacks, sondern als Joghurtstarter? Forschende haben ein altes Rezept wiederentdeckt, das in Teilen des Balkans und der Türkei früher bekannt war. Die Methode klingt zunächst nach einer kuriosen Dorfgeschichte: Man wirft ein paar Ameisen in warme Milch und stellt das Gefäß über Nacht in einen Ameisenhaufen. Doch was folkloristisch klingt, hat eine wissenschaftliche Basis.
Am 3. Oktober veröffentlichte ein Team in der Fachzeitschrift iScience seine Ergebnisse. Die Forschenden konnten zeigen, dass Bakterien, Säuren und Enzyme aus Ameisen tatsächlich den Fermentationsprozess starten. Milch wird dadurch sauer, dick und am Ende zu Joghurt.
Inhaltsverzeichnis
Ein Besuch im bulgarischen Dorf
Die Idee zu dem Projekt entstand, als die Anthropologin Sevgi Mutlu Sirakova mit Kolleginnen und Kollegen ihr Heimatdorf in Bulgarien besuchte. Ältere Dorfbewohner erinnerten sich an die ungewöhnliche Tradition. „Auf Anweisung von Sevgis Onkel und Mitgliedern der Gemeinde haben wir vier ganze Ameisen in ein Glas mit warmer Milch gegeben“, erzählt Veronica Sinotte von der Universität Kopenhagen. Das Glas kam über Nacht in einen Ameisenhaufen. Am nächsten Tag war die Milch dickflüssiger und leicht säuerlich. „Das ist ein frühes Stadium von Joghurt, und so schmeckte es auch.“
Die Forschenden probierten den Ameisenjoghurt gleich vor Ort. Sie beschrieben ihn als würzig, krautig und mit einer grasigen Note. Anders als Supermarktjoghurt, eher rustikal.
Was die Ameisen in die Milch einbringen
Zurück im Labor untersuchte das Team, welche Rolle die Ameisen wirklich spielen. Dabei zeigte sich: In ihrem Körper und auf ihrer Oberfläche leben Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Genau diese Mikroben sorgen in klassischem Joghurt dafür, dass Milch gerinnt.
Doch die Insekten liefern noch mehr. Ameisensäure, die sie eigentlich als Abwehrstoff nutzen, sorgt für die richtige Säureumgebung. Dadurch fühlen sich die säureliebenden Mikroben wohl und können die Milch weiter umwandeln. Außerdem tragen Enzyme aus Ameisen und Bakterien dazu bei, Eiweiße in der Milch abzubauen. So verändert sich Konsistenz und Geschmack Schritt für Schritt – bis aus Milch Joghurt wird.
Lebend oder gefroren? Ein klarer Unterschied
Um die alte Technik besser zu verstehen, testete das Team verschiedene Methoden. Milch mit lebenden Ameisen begann schon nach einem Tag zu fermentieren. Wurden dagegen gefrorene oder getrocknete Ameisen eingesetzt, bildeten sich andere Bakteriengemeinschaften – darunter auch schädliche. Nur die lebenden Tiere lieferten die richtige Mischung.
Damit wird klar: Ameisen sind keine bloße Zutat, sondern eine aktive Starterkultur. Gleichzeitig mahnen die Forschenden zur Vorsicht. Lebende Ameisen können Parasiten tragen. Wer also mit Ameisenjoghurt experimentieren will, sollte bedenken: Das Ganze ist ein Forschungsprojekt, kein Rezept für die heimische Küche.
Von der Wissenschaft in die Spitzengastronomie
Was in einem bulgarischen Dorf begann, wanderte bald in die Sterneküche. Gemeinsam mit dem Restaurant Alchemist in Kopenhagen probierten die Forschenden moderne Varianten des Ameisenjoghurts aus. Die Köchinnen und Köche kreierten Joghurt-Eis in Ameisenform, einen würzigen Käse, der an Mascarpone erinnerte, und sogar Cocktails, die mit Milch geklärt wurden.
Für die Gäste war das Erlebnis nicht nur kulinarisch spannend, sondern auch eine Begegnung mit einer fast vergessenen Tradition.
Mehr als nur ein Experiment
Die leitende Autorin Leonie Jahn von der Technischen Universität Dänemark betont, dass heutiger Joghurt meist nur mit zwei Bakterienstämmen produziert wird. „Bei traditionellem Joghurt gibt es eine viel größere Artenvielfalt, die je nach Standort, Haushalt und Jahreszeit variiert. Das sorgt für mehr Geschmack, Textur und Persönlichkeit.“
Das Projekt zeigt, wie altes Wissen wieder Bedeutung gewinnen kann. Was früher vielleicht wie ein seltsamer Brauch wirkte, entpuppt sich als durchdachte Fermentationstechnik.
Biokulturelles Erbe im Glas
Die Forschenden sehen in ihrer Arbeit nicht nur einen kuriosen Beitrag zur Lebensmittelwissenschaft. Es geht auch um den Wert von Traditionen. „Es ist wirklich schön, wissenschaftlich zu belegen, dass diese Traditionen eine tiefe Bedeutung und einen Sinn haben, auch wenn sie seltsam oder eher wie ein Mythos erscheinen mögen“, sagt Jahn.
Und Sinotte ergänzt: „Ich hoffe, dass die Menschen die Bedeutung der Gemeinschaft erkennen und vielleicht etwas genauer zuhören, wenn ihre Großmutter ein Rezept oder eine Erinnerung erzählt, die ungewöhnlich erscheint.“
Ein Beitrag von:
