Ernährung 28.01.2000, 17:24 Uhr

BSE sorgt für Durchblick beim Fleisch

Schon heute lässt sich die Herkunft eines Tieres so sicher zurückverfolgen, dass Steak, Filet & Co. problemlos gekennzeichnet werden könnten.

Peter Schweinsteiger isst gerne Rindfleisch. Früher am liebsten schottisches Beef, das gilt als besonders zart und geschmackvoll. „Doch seit es BSE gibt“, sagt der Vertriebschef von Westfleisch in Münster, „verzichte ich darauf. Das Risiko ist mir zu groß.“
Da geht es Schweinsteiger wie Millionen anderer Deutscher auch. Der Rindfleischkonsum sank von 14,8 kg pro Kopf und Jahr im Jahr 1990 auf gut 10 kg. Zu groß ist die Sorge, dass der Erreger des Rinderwahnsinns auf den Menschen übertragbar sein könnte und zu groß die Unsicherheit darüber, woher das Ware hinter der Fleischtheke eigentlich stammt. Auch die Skepsis vieler Verbraucher, ob die Ausbreitung von BSE tatsächlich schon unter Kontrolle ist, scheint berechtigt: So wurden im Dezember in der Schweiz vier, im Januar in Frankreich zwei neue BSE-Fälle bekannt.
Doch im August vergangenen Jahres hob die EU-Kommission das Exportverbot für britisches Rindfleisch auf. Seitdem darf es auf dem Kontinent wieder verkauft werden – allerdings nicht in Frankreich und bislang auch nicht in Deutschland. Die EU-Kommission hat Frankreich deshalb bereits vor dem Europäischen Gerichtshof verklagt.
Dabei ist es fast unerheblich, wie das Gerangel zwischen Brüssel und Berlin ausgehen wird. Denn die Fleischwirtschaft hat das Problem eigentlich längst gelöst. „Rund 85 % des Fleisches auf dem deutschen Markt ist heute herkunftsgesichert“, weiß Schweinsteiger. Mit anderen Worten: Schlachtbetriebe und Handel können die Herkunft von jedem Stück Rind mit geringem Aufwand zurückverfolgen.
Butterweich dringt die 30 cm lange Klinge des Schlachtermessers in den weiß-schwarz gefleckten Hals des betäubten Tieres. Eine Fontäne dunkelroten Blutes schießt in hohem Bogen aus der geöffneten Halsschlagader. Die Beinmuskeln antworten mit einem letzten Zucken – in 20 Sekunden ist alles vorbei.
„Blutvolumenmangelschock“. Beate Hinnenkamp kommentiert das Geschehen hier im Schlachthof in Hamm mit kurzen Worten und scheinbar regungslos. Auch das Trampeln der Rinder, die draußen zum Sterben anstehen, lässt sie kalt. „Für Gefühle ist hier im Schlachthaus kein Platz“, sagt die Qualitätsmanagerin. Sie ist dafür verantwortlich, dass bei Westfleisch nur Rinder mit Herkunftsnachweis geschlachtet werden und kein anonymes Fleisch den Schlachthof verlässt. „Wir wissen, woher die Tiere stammen, wo sie geboren wurden und wer sie gemästet hat.“
Das war bis vor kurzem nicht selbstverständlich. Doch seit BSE hat der Gesetzgeber Schlachtung und Fleischverarbeitung gründlich durchreguliert. Die Viehverkehrsverordnung von 1996 schreibt vor, dass jedes in Deutschland geschlachtete Rind „herkunftsgesichert“ sein muss. Das Tier erhält bei Geburt Ohrmarken und Tierpass, in dem alle Stationen der Aufzucht bis zur Schlachtung verzeichnet werden. Seit Beginn des Jahres muss jedes Rind sogar mit zwei Ohrmarken markiert werden, deren Identifikationsnummer in eine bundesweite Datenbank beim bayrischen Landwirtschaftsministerium in München eingespeist wird. Dieses „Herkunfts- und Identifikationssystem Tierhaltung“, kurz HIT, soll sicherstellen, dass sich die Herkunft von Fleisch jederzeit zurückverfolgen lässt. Tiere ohne Ohrmarke dürfen in Deutschland nicht mehr geschlachtet werden.
Verbraucherverbände und Umweltschützer lassen sich davon nicht beeindrucken. „Solange die BSE-Tests noch Lücken haben und Zweifel an Herkunftsnachweisen fortbestehen, muss der deutsche Markt weiter vor BSE geschützt werden“, betont Andreas Krug vom Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) in Bonn.
Von der Schlachtung geht es in die Zerlegung. Beate Hinnenkamp ist nur noch schwer zu verstehen, die riesigen Gebläse, die die Hallen auf Kühlschranktemperatur halten, machen ohrenbetäubenden Lärm. „Diese Aufkleber“, die Fachfrau zeigt auf kleine, weiße Etiketten an den aufgereihten Rinderhälften, „stellen sicher, dass wir jederzeit die Kontrolle über das Fleisch behalten“. Haut, Kopf und Hufe des Rinds sind längst abgetrennt, die Innereien entfernt, das Tier in zwei saubere Hälften geteilt. Jede davon hat die ursprüngliche Identmarke aufgeklebt, mit einem Scanner kann das Fleisch identifiziert und mit der ursprünglichen Nummer verglichen werden. Werden die Tiere zerlegt, werden Chargen von gleichen Tieren gebildet. Auch aus der Chargennummer ist ersichtlich, aus welchen Tieren sich die Charge zusammensetzt.
Nicht nur Westfleisch, das viertgrößte Schlachtunternehmen in Deutschland, sichert auf diese Weise die Herkunft von Filet, Steak, Innereien und so genannter Verarbeitungsware – also Fleisch, das zu Wurst weiterverarbeitet wird. In Deutschland haben sich insgesamt rund 75 % der Fleischwirtschaft und 65 % des Einzelhandels – darunter Metro, Lidl, Rewe und Tengelmann – , zu „Orgainvent“ zusammengeschlossen, um eine einheitliche Ettikettierung einzuführen. Der Aufbau des Systems war kostspielig. Schweinsteiger schätzt die Investitionskosten auf rund 20 Pfennig pro Kilo Fleisch. Auch Frankreich, die Niederlande und Dänemark haben mittlerweile ähnliche Systeme aufgebaut. „Das System der Briten“, weiß Schweinsteiger, „ist gar noch schärfer“. Rinder dürfen dort nur aus ständig kontrollierten Herden exportiert werden. BSE-verdächtige Teile wie Innereien und Hirn werden verbrannt. Zusätzlich muss britisches Rindfleisch, das in andere EU-Staaten exportiert wird, mit dem Logo „XEL“ gekennzeichnet werden – in erster Linie, damit die Behörden im Falle eines Falles den Weg des Fleisches kennen.
Die Investitionen in die Herkunftssicherungssysteme haben sich gelohnt: Handelsketten und Metzger, Pharma- und Kosmetikindustrie erhalten auf diese Weise Fleisch, dessen Herkunft jederzeit nachvollziehbar ist. Vor allem aber: „Wir haben heute schon alle Daten zur Verfügung, die man braucht, um auch den Verbraucher über die Herkunft seines Fleisches zu informieren“, so Schweinsteiger.
Der aber erfährt längst nicht überall, woher das angebotene Fleisch stammt. Denn beim Handel regen sich Widerstände gegen eine allgemeine Pflicht zur Verbraucherinformation. Sie macht es großen Ketten schwer, Billigfleisch aus dem Ausland quasi anonym mit zu vermarkten. Doch der Widerstand schwindet – umso stärker, je häufiger Kunden nachfragen. „Um den Kunden gesundes Fleisch zu garantieren, führten viele Supermarktketten ein Qualitätsmanagement ein“, weiß Marcus Girnau, Geschäftsführer des Bundesverbandes des Deutschen Lebensmittel-Einzelhandels (BVL). Auf verpacktem Fleisch steht z.B. „kontrollierte Qualität aus deutscher Herkunft“. Und inzwischen informieren auch viele Metzger darüber, woher sie ihr Rindfleisch beziehen.
Der Streit um BSE jedenfalls ist für die deutsche Fleischwirtschaft eine willkommene Chance, die Märkte neu zu ordnen. „Deutsches Fleisch hat ein gutes Image,“ betont Peter Jürgens, Projektleiter Ettikettierungssysteme bei Orgainvent. Ein ähnliches Kennzeichnungssystem hat die Bonner Organisation daher auch für frisches Mastgeflügel und für Schweinefleisch entwickelt – erste Versuche mit ersten Handelsketten laufen in diesen Tagen an.
Sicher ist: Die von der EU ab September geplante Etikettierung (siehe Kasten) ist aus Sicht der deutschen Fleischwirtschaft ein Rückschritt. Denn erst ab 2003 ist vorgesehen, dass der Verbraucher per Aufkleber erfährt, wo das Tier geboren und gemästet wurde. „Das ist nicht praxisgerecht“, kritisierten Vertreter der deutschen und französischen Fleischwirtschaft vor wenigen Tagen auf der Grünen Woche in Berlin.
Deutschlands Politiker spielen auf Zeit: Frühestens in seiner Sitzung am 17. März will der Bundesrat entscheiden, ob britisches Rindfleisch in Deutschland wieder verkauft werden darf. Dass die Grenzen für Beef weiterhin geschlossen bleiben, glauben immer weniger Politiker. „Wenn der Bundesrat die nationale Umsetzung geltenden EU-Rechts verweigern würde, wäre das ein Desaster“,urteilt der niedersächsische Landwirtschaftsminister Uwe Bartels. „Ein einzelner Mitgliedsstaat kann sich im offenen Binnenmarkt nicht abschotten.“ Hält die Länderkammer am Exportverbot fest, wird die Kommission auch Deutschland vor den Gerichtshof zitieren. R. AHRENS/C.FRIEDL
Wer sicher gehen will, sollte zu deutschem Rindfleisch greifen – Deutschland ist BSE-frei, betont das Landwirtschafts- ministerium.
Qualität statt Masse: Mit Information des Verbrauchers über die Herkunft des Rindfleisches werben immer mehr Metzger um verunsicherte Kunden. Verpflichtet dazu sind sie freilich nicht, erst ab 2003 muss Rindfleisch eine für den Verbraucher sichtbare Kennzeichnung über Ort der Geburt, Mast und Schlachtung des Tieres tragen.
Die Mehrzahl der Schlachthöfe in Deutschland beteiligt sich an einem Kennzeichnungssystem, bei dem während des gesamten Prozesses das Rindfleisch seine Identnummern behält.
Seit 1998 erhalten Rinder über Ohrmarke und Tierpass EU-weit eine Identität – „anonyme“ Tiere dürfen nicht geschlachtet werden.

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