Ernährung 16.10.2009, 19:43 Uhr

Die Geschmackssucher: Den Aromen auf der Spur  

Tefal, Moulinex, Rowenta, Krups & Co. – das sind die bekannten Marken der Groupe SEB. Der französische Hersteller für Elektrokleingeräte mit starker Präsenz in Burgund hat sich dort ganz dem gesunden Genuss verschrieben. Im Forschungs- und Entwicklungszentrum für elektrisches Kochen in Is sur Tille tüfteln Ingenieure zusammen mit Ernährungswissenschaftlern am Geschmack von morgen. Im Forschungsprojekt „Saveurs Vapeurs“ geht es darum, wie er z. B. in den mehrstöckigen Tefal-Dampfgarern namens „VitaCuisine“ kultiviert und weiter ausgereizt werden kann.

Viele Ernährungsexperten propagieren die Überlegenheit des sanften Garens in einem Wasserdampf-Luftgemisch bei Temperaturen um die 100 °C gegenüber konventionellem Kochen in Wasser – vor allem wegen der vitalstoffschonenden Zubereitung von Lebensmitteln.

In Is sur Tille läuft seit sieben Monaten ein Forschungsprojekt über 3,6 Mio. € mit sieben wissenschaftlichen und drei industriellen Partnern. Darunter ist das Europäische Zentrum für Geschmackswissenschaften und „Vitagora“ – beide mit Sitz in Dijon.

Vitagora ist ein staatlich gefördertes Forschungscluster, das sich mit allem rund um gesunde Ernährung beschäftigt. Darüber hinaus ist Fruitarom dabei, ein Hersteller von natürlichen Aromen und Ingredienzien. Die Forschungsfrage des auf drei Jahre angelegten Projektes liegt auf der Hand: Wie können dampfgegarte Lebensmittel noch mehr Geschmack entfalten?

„Wir wollen unsere Dampfgarer weiterentwickeln und versuchen, Gemüse, Fleisch oder Nachtische mit natürlichen Aromen anzureichern und dadurch noch geschmackvoller zu machen“, beschreibt Olga Ezhikova den Part von SEB. Die Managerin für internationale Produkte im Bereich Elektrisches Kochen versteht darunter ausdrücklich nicht, Spinat mit Schokoladengeschmack anzureichern, um Kindern den Nährwert des Gemüses früh nahezubringen. Für Ezhikova beginnt die Grundlagenforschung damit, herauszufinden, wo der Geschmack z. B. auf dem Fleisch sitzt. Als zweiten Schritt will sie das Aroma von Fleischsaft an Gemüse bringen oder ein Hauch von Karamell auf einen Nachtisch – alles nicht künstlich, sondern mit organischen Aromen. Laut Ezhikova könne zudem der Geschmack eines anderen, eventuell sehr kalorienhaltigen Lebensmittels transportiert werden.

In Is sur Tille werden einige Forscher des 60-köpfigen Teams bald an neuen Verfahren tüfteln, damit sich natürliche Aromen beim Dampfgaren nicht in der Luft auslösen, sondern das Gemüse durchdringen und daran haften bleiben.

Für die SEB-Entwickler und Ernährungswissenschaftler ist es bei weitem nicht die erste Innovation, bei der neue mechanische sowie patentierte Verfahren mit gesunder Ernährung kombiniert werden: Is sur Tille ist nach langjähriger Forschungsarbeit die Geburtsstätte der Fritteuse „Actifry“. Sie braucht für 1 kg Pommes frites aus frischen Kartoffeln nur einen Esslöffel Öl und arbeitet mit zirkulierendem Heißluftstrom sowie einer schonenden Rührvorrichtung. In ihr kann man auch Schnecken mit Crème fraîche schonend zubereiten oder Hähnchenflügel. niwo

Von Nikola Wohllaib
Von Nikola Wohllaib

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