Keine schädlichen Fettsäuren 20.12.2016, 10:45 Uhr

So wird Margarine gesünder

Sie sind zwar billig und haltbar, aber auch extrem ungesund – künstliche Transfette haben bei Ernährungsbewussten einen äußerst schlechten Ruf. Jetzt gibt es eine neue Methode, wie Pflanzenöle gehärtet und streichfähig gemacht werden können, ohne dass die schädlichen Fettsäuren entstehen. 

Wissenschaftler haben eine neue Methode entwickelt, wie Pflanzenöle gehärtet und streichfähig gemacht werden können, ohne dass schädlicheTransfette entstehen. 

Wissenschaftler haben eine neue Methode entwickelt, wie Pflanzenöle gehärtet und streichfähig gemacht werden können, ohne dass schädlicheTransfette entstehen. 

Foto: Nadine Burck

Als der deutsche Chemiker Wilhelm Norman 1917 eine von ihm erfundene Fetthärtungsanlage für Margarine in Betrieb nimmt, ahnt niemand, dass die neue Methode rund 100 Jahre später ziemlich in Verruf geraten ist. Genauer gesagt sind es die sogenannten künstlichen Transfette, die beim Härtungsverfahren von Pflanzenöl entstehen und als extrem ungesund gelten. Jetzt haben amerikanische Wissenschaftler eine neue Methode entwickelt, wie man Öl in streichfestes Fett verwandelt, aber ohne schädliche Transfette als Nebenprodukt.

Hydrierung läuft herkömmlich unter hohem Druck und Hitze ab

Transfette können beim Braten oder Frittieren entstehen oder in der Industrie, wenn pflanzliche Öle durch die Addition von Wasserstoff gehärtet werden, um streichfähige Margarine herzustellen, nach dem Patent von Wilhelm Norman. Der Prozess nennt sich Hydrierung und läuft herkömmlich mit Hilfe von Katalysatoren, unter hohem Druck und bei hohen Temperaturen ab. So können aus günstigen Pflanzenölen Fette gewonnen werden, die haltbar und hoch erhitzbar sind, etwa für Margarine, Frittierfette oder Fertiggerichte.

Allerdings wirken sich Transfette negativ auf die Blutfettwerte aus und erhöhen dadurch das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen, Schlaganfällen oder Diabetes. Etliche EU-Länder haben Verzehrgrenzen für Transfette festgelegt. Die USA, wo schon seit 2006 auf der Verpackung angegeben werden muss, ob Transfette enthalten sind, wollen sie inzwischen komplett aus ihren Lebensmitteln verbannen. Aus den USA kommt nun auch die neue Methode der Transfett-freien Hydrierung.

Ohne Hitze und Druck, stattdessen kaltes Plasma und Elektrizität

Professor Kevin Keener und Doktorandin  Ximena Yépez arbeiteten in der Abteilung für Lebensmitteltechnik der Purdue Universität in West Lafayette, Indiana gemeinsam an diesem Projekt. Dabei haben die Forscher statt mit hohen Temperaturen mit Elektrizität und kaltem Plasma gearbeitet, um das Hydrierungsverfahren in Gang zu bringen. „Solche kalten Plasmaprozesse werden derzeit in vielen Bereichen erforscht. Doch soweit wir wissen, hat bisher noch niemand die Technologie genutzt, um Öl zu härten“, sagt Ximena Yépez.

Ohne Hitze und Druck: Bei dem neuen Verfahren wird das Öl bei Raumtemperatur in einen mit kaltem Plasma gefüllten Behälter gegeben.

Ohne Hitze und Druck: Bei dem neuen Verfahren wird das Öl bei Raumtemperatur in einen mit kaltem Plasma gefüllten Behälter gegeben.

Foto: Ximena Yépez/Purdue University

Dabei wird das Öl, in dem Fall war es Sojabohnenöl, bei Raumtemperatur in einen mit kaltem Plasma – einem elektrisch geladenen Gasgemisch – gefüllten Behälter gegeben. Dieser Behälter liegt in einer Umhüllung, in die ein Wasserstoffgemisch eingeleitet wird. Während das Gas einfließt, entladen zwei Elektroden bis zu 90 KW Elektrizität in der Kammer und spalten die Wasserstoffmoleküle im Gas in einzelne Ionen. Die Ionen können nun an Doppelbindungen im Pflanzenöl binden, seine Struktur verändern und es dadurch härten. Das Prinzip ist das Gleiche wie bei der herkömmlichen Hydrierung, allerdings ohne Hitze und Druck. Das so gehärtete Öl enthält keine Transfette und verbraucht deutlich weniger Energie.

Unbekanntes Nebenprodukt noch nicht identifiziert

Zwei größere Probleme müssen die Forscher ihrer Einschätzung nach allerdings noch lösen, bevor das Verfahren kommerzialisiert werden könnte. Zum einen entsteht bei der neuen Methode eine kleine Menge eines Nebenproduktes, das die Forscher bisher noch nicht identifizieren konnten. Möglicherweise, sagt Yépez, handele es sich um eine andere Form von Transfetten oder eine ähnliche Substanz. Das Team will die Parameter des Experiments ändern, um dieser Substanz auf die Spur zu kommen.

Das zweite Problem ist die Geschwindigkeit, mit der der Prozess abläuft, denn das neue Verfahren ist deutlich langsamer als die herkömmliche Hydrierung. Auch hier wollen Keener und Yépez experimentieren, etwa indem sie die elektrische Entladung vergrößern oder indem sie das Öl in Form von Tropfen in die Kammer sprühen.

In Folie aus Milch eingeschweißter Käse: Die neuartige Folie aus Kasein ist um das 500-fache luftdichter als herkömmliche Folie.

In Folie aus Milch eingeschweißter Käse: Die neuartige Folie aus Kasein ist um das 500-fache luftdichter als herkömmliche Folie.

Foto: ACS

US-Forscher haben übrigens auch eine Plastikfolie aus Milch hergestellt. Sie ist nicht nur besser als Plastikfolie auf Ölbasis, sondern lässt sich tatsächlich mitessen. Mehr dazu können Sie hier nachlesen.

Von Gudrun von Schoenebeck Tags:

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