Lebensmitteltechnologie 30.11.2012, 19:56 Uhr

„Smoothfood“ für Pflegepatienten

Ob Rindsroulade oder Hühnerkeule – nichts ist so, wie es scheint. Die einzelne Zutat sieht fest aus, hat aber tatsächlich die Konsistenz eines Gels. Eine Bremerhavener Firma hat das Verfahren zur Herstellung der weichen Kost für Kranke und Pflegebedürftige jetzt mit Unterstützung der EU weiterentwickelt.

„Smoothfood“ heißen solche Zubereitungen im Fachjargon – in Anlehnung an „Smoothies“, angedicktes Obstpüree. „Es ist ein Ernährungskonzept, das Pflegepatienten und Menschen mit extremen Kau- oder Schluckbeschwerden die Freude am Essen zurückgeben kann“, erläutert Janine Jenta, Produktmanagerin bei der Bremerhavener Firma Biozoon. Mit einem unscheinbaren weißen Pulver hebt die Firma für Lebensmitteltechnologie an, die Altenheim- und Krankenhausküche zu revolutionieren.

„Allein wegen des wachsenden Anteils alter Menschen in unserer Gesellschaft gibt es immer mehr Pflegepatienten“, sagt Biozoon-Geschäftsführer Matthias Kück. Hinzu kommen Schwerkranke. „All diese Menschen sind auf breiige Nahrung angewiesen, die ihnen löffelweise verabreicht wird“, erläutert der Verfahrenstechniker. Babygläschen oder Astronautennahrung aus der Tube ist oft das Einzige, was sie zu essen bekommen.

„Smoothfood“: Weiche und pürierte Nahrungsbestandteile mit dauerhafter, fester Konsistenz

Die Alternative zum freud- und farblosen Einheitsbrei haben Kücks Köche und Lebensmitteltechnologen aus einer Zutat entwickelt, die internationale Spitzenköche ebenso einsetzen wie die Nahrungsmittelindustrie. Mit sogenannten Texturgebern bekommen weiche und pürierte Nahrungsbestandteile eine dauerhaft feste Konsistenz.

Die gleichen Verdickungsmittel auf pflanzlicher Basis dienten Sterneköchen wie Heston Blumenthal (London) oder Ferran Adrià (Barcelona) bei ihren Ausflügen in die „molekulare“ Küche zum Beispiel dazu, Erbsensuppe in Würfelform zu bringen oder Campari-Drops als Aperitif zum Lutschen zu servieren.

Nachdem Kück bereits vor Jahren einen Baukasten mit Zutaten für die molekulare Küche auf den Markt und das experimentelle Kochen damit an den heimischen Herd gebracht hatte, nahm er sich jetzt der Alten und Kranken an.

Biozoon hat das Prinzip nicht erfunden, „aber wir haben es so weiterentwickelt, dass es ohne besonderen Aufwand in jeder Krankenhaus- und Altenheimküche angewendet werden kann“, sagt der Verfahrenstechniker.

Mithilfe der EU geht der Bremerhavener Lebensmittelexperte jetzt noch einen Schritt weiter und entwickelt mit Partnern aus den Niederlanden, Italien und Dänemark Verfahren zur industriellen Anwendung des Prinzips.

Sogenannte Texturgeber verleihen „Smoothfood“ die nötige Festigkeit

Das Problem, das Kück auf dem Weg zum appetitlichen „Gel-Menü“ löste, hat mit der Funktionsweise von Texturgebern zu tun. Um ihre festigende Wirkung zu erzielen, müssen die zum Beispiel aus Algen gewonnenen Verdickungsmittel exakt auf den Säuregrad des jeweiligen Lebensmittels abgestimmt sein. „Die einzelnen Bestandteile eines Mittagessens sind aber unter-schiedlich säurehaltig“, erläutert Jenta.

In der Klinik hätte dies bedeutet: „Die Köche müssen aus einer ganzen Batterie unterschiedlicher Texturen grammweise genau die erforderlichen Pülverchen abmessen und einsetzen“, erklärt die Produktmanagerin. Am Kochprinzip liege das aber nicht: „Jede einzelne Zutat wird zunächst klassisch zubereitet, dann püriert und in speziellen Silikon-Formen wieder in die Ursprungsform gebracht.“

In monatelangen Koch- und Laborversuchen kreierten die Bremerhavener vier Variationen aus natürlichen Texturgebern, „die für mindestens 90  aller Lebensmittel geeignet und einfach anzuwenden sind“, sagt Jenta. Prinzipiell lässt sich so jedes Gericht in jeder Konsistenz herstellen.

„Die Patienten erleben ein optisch und geschmacklich wieder ansprechendes Essen – ohne Schmerzen und Beschwerden“, versichert Kück. Der Erfolg gibt ihm Recht: Mittlerweile lassen sich bereits 700 Kunden mit dem „Zauberpulver“ aus Bremerhaven versorgen.

EU fordert Forschungsprojekt zu „Smoothfood“

Für Kück und sein Team ist das aber erst der Anfang. Die EU hat gerade 3 Mio. € und damit 75 % der Gesamtkosten für ein internationales Forschungsprojekt zu „Smoothfood“ bewilligt. „Wir wollen ein Verfahren zur industriellen Herstellung entwickeln, dann könnte dieses Essen auch in der häuslichen Pflege eingesetzt werden“, sagt Kück.

Im Projekt „Performance“ geht es nicht nur darum, Püree dauerhaft in Form zu bringen. Ein Teil des Vorhabens, für das die Bremerhavener die Federführung und Koordination übernommen haben, ist auch Hightech-Maschinenbau. „Ziel ist es, das sogenannte 3-D-Printing auch für die Produktion von Lebensmitteln anzuwenden.“

Dieses Verfahren wird vor allem im Präzisionsmaschinenbau angewendet – komplizierte dreidimensionale Figuren, die nicht durch Drehen oder Fräsen erzeugt werden können, entstehen aus hauchdünnen Materiallagen, die Schicht für Schicht übereinander gesprüht werden.

In der Lebensmittelindustrie wird die Technik bereits eingesetzt, um Tomatensoße exakt und ohne am Rand zu kleckern, auf Pizzaböden zu sprühen. „Das klingt absolut technisch und im ersten Moment wenig appetitanregend“, sagt Kück. „Aber wenn es uns gelingt, alten und kranken Menschen durch technisch geformtes Essen wieder etwas Freude in den Alltag zu bringen, hat sich der Aufwand auf jeden Fall gelohnt.“

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