ETH-Forschung 19.12.2019, 16:04 Uhr

Leuchtende Schokolade ohne Zusatzstoffe

Pralinen sind ein leckeres und beliebtes Geschenk zu Weihnachten. Im Winter wird gerne genascht, doch am liebsten ohne Zusatzstoffe. Pralinen, die gänzlich ohne diese auskommen und dazu in schillernden Farben leuchten, hat die ETH Zürich entwickelt. Ein farbenfrohes Highlight unterm Tannenbaum.

Leuchtende Schokoladenwürfel

Schön sieht sie aus, die leuchtende Schokolade.

Foto: ETH Zürich/Giulia Marthaler

Die Forscher an der ETH haben ein Verfahren entwickelt, um die Oberfläche von Schokolade zu prägen. Dank dieser Struktur entstehen gezielte Farbeffekte. Wie das aussieht, zeigt das folgende Video.

Was man sieht sind Pralinen, die in allen Farben des Regenbogens leuchten. Verstrahlte Schokolade? Keineswegs! Eine Gruppe von Forschenden der ETH Zürich und der Fachhochschule Nordwestschweiz arbeiten an Schokolade, die ohne Zusatzstoffe auskommt. So wie es sich für feinste Schweizer Schokolade gehört. Aus diesem Grund haben die Forscher für die leuchtende Süßigkeit bereits ein Patent angemeldet.

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Regenbogenfarben ohne Zusatzstoffe

Eingefärbte Lebensmittel gibt es schon länger auf dem Markt. Die Schweizer Forscher erzeugen aber Regenbogenfarben, die durch eine eingeprägte Struktur entstehen. Das nennt sich Strukturfarbe. Vorstellen kann man sich das wie bei einem Chamäleon. Das schillernde Tier bricht die Struktur auf der Oberfläche seiner Haut und streut das Licht so, dass bestimmte Farben sichtbar werden. Schokolade kann das auch, wie die ETH zeigt.

Fixe Idee in der Pause

Wie kam es zu dem Projekt? Eigentlich ist die Antwort recht simpel: Beim Pausensnack. Der Lebensmittelwissenschaftler Patrick Rühs, der Materialwissenschaftler Etienne Jeoffroy und der Physiker Henning Galinski kommen in einer Pause auf die süße Leckerei Schokolade zu sprechen. Sie arbeiten schon lange Tür an Tür und fragen sich, ob und wie man farbige Schokolade herstellen könnte. Gefragt, getan: Rühs untersucht daraufhin die Materialeigenschaften von Lebensmitteln, Jeoffroy konzentriert sich auf komplexe Materialien und Galinski hat bereits Forschungsergebnisse zu optischen Materialien aufzuweisen. Das ideale Forscherteam ist geschaffen!

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Eigenschaften von Schokolade

Zum Projektstart erfassen die Wissenschaftler die Eigenschaften von Schokolade und halten fest, was das Material ausmacht. Die Basisfarbe ist braun und lässt viele weitere spielerische Lösungen zu. An der Umsetzung hapert es jedoch noch.

Daraus besteht Schokolade

So gut wie jeder liebt sie: Schokolade besteht aus Kakaomasse und Kakaobutter sowie Milchpulver und Zucker. Bei der Produktion kommen noch Wasser und Vanille dazu. In geringen Mengen wird noch weiteres Pflanzenfett hinzugesetzt.

Experimente mit essbarer Strukturfarbe

Rühs, Jeoffrey und Galinski forschen weiter mit Strukturfarben auf Basis von essbaren Beschichtungen aus Gold und Titanoxid. Das Ergebnis: Auf dunkler Schokolade entstehen goldgelbe oder tiefblaue Farben. Das kommt auf die Dicke des Titan-​Filmsan. Doch diese Methode überzeugt die Forscher noch nicht, denn sie ist zu kompliziert. Die Süßware müsste bei 31°C Schmelzpunkt beschichtet werden. Ein heikles Unterfangen. Leuchtende Schokolade muss und soll ohne Zusatzstoffe entstehen.

Schokoladenoberfläche prägen statt beschichten

Das Forscherteam entschließt sich die Oberfläche von Schokolade zu prägen, anstatt sie zu beschichten. Eine andere Studentin der Materialwissenschaften bringt schließlich den lang ersehnten Durchbruch. Anita Zingg setzt den Ansatz des Teams in ihrer Masterarbeit um. Einige Test sind nötig, doch dann gelingt es – die ersten farbigen Schimmer sind auf der Praline zu sehen. Aktuell werden die Erfinder von weiteren Spezialisten der Fachhochschule Nordwestschweiz unterstützt. Per Magnus Kristiansen und Jerome Werner wollen mehr als eine Praline mit der farbgebenden Struktur prägen. Die ersten großen Schokoladehersteller wären schon auf die Forscher der ETH zugekommen, heißt es nach eigenen Aussagen. Wir dürfen also gespannt sein, ob wir schon bald schillernde Regenbogenschokolade kaufen können.

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