Hilfe beim Verkosten 08.09.2014, 10:17 Uhr

Gegen Chili-Schärfe hilft am besten Mascarpone auf Toastbrot

Ein brennender Schmerz im Mund nach dem Genuss von Chili – da hilft Wasser keinesfalls. Eine deutsche Ernährungswissenschaftlerin hat in ihrem Forschungsprojekt herausgefunden, dass Mascarpone in Verbindung mit nicht geröstetem Toastbrot am besten neutralisiert. 

Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider misst in ihrem Labor der Hochschule Fulda Chilisoße ab. Das Ergebnis dreieinhalbjähriger Forschung: Toast mit Mascarpone löscht am besten das Capsaicin-Feuer im Mund. 

Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider misst in ihrem Labor der Hochschule Fulda Chilisoße ab. Das Ergebnis dreieinhalbjähriger Forschung: Toast mit Mascarpone löscht am besten das Capsaicin-Feuer im Mund. 

Foto: dpa/Jörn Perske

Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda hatte bei ihren Untersuchungen mehr als den Privatliebhaber scharfer Kost im Visier: In der Industrie haben sensorische Methoden wie das Verkosten noch immer einen hohen Stellenwert als Instrument der Qualitätssicherung. „Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung“, erläutert Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit.

Es gibt sie in rot, grün und gelb. Sie können rundlich dick, aber auch länglich spitz sein. Etwa 100 verschiedene Chili-Sorten gibt es weltweit. Abhängig vom Anbaugebiet haben sie eine unterschiedliche Schärfe. Verantwortlich für die Schärfe der Chilischoten ist das Capsaicin, welches das typische Brennen im Mundraum verursacht. In der mexikanischen Küche, wo sie seit 7000 Jahren verwendet werden, haben Chilischoten ihre Wurzeln.

Brennt auch 100.000-fach verdünnt noch

Bisher wurde noch nicht wissenschaftlich belegt, wie diese Schärfe aus den Schoten am besten gemildert werden kann. Selbst bei einer 100.000 fachen Verdünnung ist sie noch immer spürbar. „Bis wir das herausgefunden hatten, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden“, sagte die 29-Jährige Wissenschaftlerin nach den Tests und den Verkostungen. „Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat’s mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen.“ Die Lust auf scharfes Essen ist ihr seitdem vergangen.

Désirée Schneider mit verschiedenen Chilischoten in den Händen: Die Ernährungswissenschaftlerin ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann.

Désirée Schneider mit verschiedenen Chilischoten in den Händen: Die Ernährungswissenschaftlerin ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann.

Foto: dpa/Jörn Perske

Die Probanden nahmen in Wasser aufgelöstes Capsaicin zu sich. Danach hatten sie verschiedene Dinge zur Auswahl um herauszufinden, welches Mittel die Schärfe am besten abmildern kann. So kamen sie auf Toast mit Mascarpone. „Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge“, erklärt Schneider.

Wasser verteilt Schärfe nur

Fett, Stärke und Zucker helfen die Schärfe im Mund zu mildern. Daher kann auch etwa mit Zucker gesüßte Kondensmilch zu sich genommen werden. Wenn nichts anderes greifbar ist, hilft süße Limonade auch ein wenig. Jedoch sollte auf keinen Fall Wasser getrunken werden. Denn dieses verteilt die Schärfe noch weiter.  

Mit Chili kochen ist eine wahre Kunst. Denn es gibt derart viele Sorten, so dass man sich nie sicher sein kann, welchen Schärfegrad das gerade verwendete Chili hat. Auf jeden Fall hat es es in sich: „Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt“, so Schneider. Bei einem Biss in beispielsweise die schärfsten Chilischoten wie Jalapeno und Habanero, dockt das Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und verursacht das brutale Brennen.

Nestlé interessiert sich für Schärfe-Projekt

„Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden“, erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda.

Einer der weltgrößten Nahrungsmittelkonzerne Nestlé zeigte bereits Interesse an den Ergebnissen der Arbeiten. Aber auch für die Lebensmittelindustrie allgemein können die Untersuchungsergebnisse von Interesse sein, wenn es um die Entwicklung neuer Produkte aber auch um die Lebensmittelkontrolle geht. 

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