Lebensmitteltechnologie 09.11.2019, 09:59 Uhr

Brot backen dauert bald nur noch Minuten

Wiener Forscher nutzen das sogenannte Ohmsche Erhitzen, um Gebäck herzustellen. Elektrischer Strom fließt dazu stoßweise durch den Teig und erhitzt ihn von innen. Das spart Zeit und Energie.

Anlage zum Ohmschen Erhitzen am Institut für Lebensmitteltechnologie der BOKU

So sieht ein wissenschaftlicher Brotbackplatz aus.

Foto: BOKU/Schottroff

Brot wird künftig nicht mehr im Ofen gebacken, sondern von elektrischem Strom aus dem Teiginneren heraus erhitzt. Das geht schneller und benötigt zwei Drittel weniger Energie. Das könnte auch professionelle Bäcker überzeugen. „Ohmsches Erhitzen“ nennen die Entwickler am Institut für Lebensmitteltechnologie der Universität für Bodenkultur Wien ihr Verfahren. Der Strom fließt durchs Brot wie durch einen Kupferdraht. Wegen des elektrischen Widerstands des Teigs erhitzt er sich, ebenso wie die Wendel in einer Glühbirne.

Premiere mit glutenfreiem Brot

Der Lebensmitteltechnologe Henry Jäger nutzte das Verfahren gemeinsam mit seinem Team zunächst zur Herstellung von glutenfreiem Brot. „Die Hitze steht bei diesem Verfahren sehr rasch im ganzen Teigrohling bereit“, so der Professor für Lebensmitteltechnologie. „Das ist der große Vorteil dieser Technik. Beim traditionellen Backen im Ofen muss die Hitze sich erst von außen langsam in den Teig vorkämpfen.“ Dass die Wissenschaftler mit glutenfreier Teigware begannen, ist kein Zufall. Denn dieses Produkt lässt sich im klassischen Backofen nur mit großem Aufwand herstellen.

Stärke erschwert das klassische Backen

Gluten ist ein natürliches Eiweiß, das unter anderem in Weizenmehl vorkommt. Manche Menschen haben darauf eine Intoleranz entwickelt. Also entzieht man dem Mehl dieses Eiweiß bzw. verwendet Getreidesorten, die von Natur aus kein Gluten enthalten, wie Mais, Reis oder Buchweizen. Das ursprüngliche Eiweiß hat beim Backprozess eine wichtige Funktion. Es entstehen Gase, die für die Lockerheit des Brots sorgen. Ohne Gluten würden die Gase den Teig verlassen und er würde nach dem Backen einem Ziegelstein ähneln.

Ersetzt wird es durch Stärke, die bei ausreichender Hitzeentwicklung ebenfalls für Poren sorgt. Doch der Teig muss mit doppelt so viel Wasser angesetzt werden, verglichen mit normalem Teig. Dadurch wird er dünnflüssig, sodass ein paar Kunstgriffe nötig sind, um ein normal aussehendes Brot herzustellen.

Diese sind nicht nötig, wenn der Teig von innen gleichmäßig erhitzt wird. „Dass das Resultat am Ende so überzeugend war, das hat uns dann selbst überrascht“, so Jäger. Das Volumen des Ohmschen Brots lag um 10 bis 30 % über dem eines glutenfreien Gebäcks aus dem Backofen. Die Krume war weicher und elastischer. Außerdem hatte es mehr Poren, die zudem noch gleichmäßig verteilt waren.

Bis zu 6 Kilowatt in der Anfangsphase

Der Strom fließt stoßweise durch das Brot, also nicht kontinuierlich. Nach langwierigen Versuchsreihen stellte sich heraus, dass das Brot am besten gelang, wenn am Anfang für 15 Sekunden eine Leistung von 2 bis 6 Kilowatt eingebracht wurde. Es folgen 1 Kilowatt für gerade mal 10 Sekunden und ein Nachbacken mit 0,3 Kilowatt für 5 Minuten. Das Brot ist also innerhalb von wenigen Minuten fertig. Auch das eine Tatsache, die professionelle Bäcker von dem Verfahren überzeugen könnte. Es hat allerdings einen Nachteil: Es ist nicht appetitlich braun gebrannt, sondern bleich wie Teig, weil von außen keine Hitze einwirkt. Allerdings ist es möglich, das Brot nachträglich mit Infrarotstrahlen zu behandeln, sodass es letztlich doch braun wird. Das geht jedoch zu Lasten der Energiebilanz.

Genauso gut verträglich wie normales Brot

Um auszuschließen, dass das Brot unbekömmlich ist, untersuchte die Lebensmitteltechnologin Regine Schönlechner dessen Verträglichkeit. „Auf Grund der kurzen Backzeit beim Ohmschen Erhitzen hätte es sein können, dass die Stärke weniger gut verdaulich ist als bei traditionellen Backverfahren“, so die Wissenschaftlerin. Die Furcht ist jedoch unbegründet. Es gab aus hinsichtlich der Verträglichkeit keine Unterschiede zu klassisch gebackenem Brot.

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