Lösungen des KIT 22.12.2017, 12:51 Uhr

Auch das wird erforscht: Das hilft gegen klebrigen Teig

Professionelle Weihnachtsbäckereien hassen klebrigen Teig – er schmälert den Gewinn und ist ein Hygienerisiko. Und wer mag schon Teig, die überall anpappt? Welche Materialien Abhilfe schaffen könnten? Das verraten Forscher des Karlsruher Instituts für Technologie. Erstaunlich: Rauhe Oberflächen helfen am besten.

Klebeteig liebt glatte Oberfläche und Zeit. Je länger die Kontaktzeit und je glatter die Oberfläche, desto größer das Klebedistaster.

Klebeteig liebt glatte Oberfläche und Zeit. Je länger die Kontaktzeit und je glatter die Oberfläche, desto größer das Klebedistaster.

Foto: Amadeus Bramsiepe/KIT

In privaten Weihnachtsbäckereien ist klebender Teig kein Problem. Kinder lieben es, Teig vom Löffel abzuschlecken, ein Schuss Mehl auf dem Küchenbrett macht das Kneten zum Kinderspiel, dank Backpapier schlittern die fertigen Kekse ganz von alleine vom Blech. Anders bei den Profis.

Großen Bäckereien entgeht Umsatz, wenn sie hunderte Kilogramm teuren Spezialmehls einsetzen müssen, um das Klebedisaster im Zaum zu halten. Schlimmer noch: Auf Gärtüchern werden Teigreste zum Hygienerisiko.

Also heißt es bei den Materialien der Förderbänder und Gärtücher ansetzen, haben sich Forscher des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) gedacht. „Wir haben untersucht, welchen Einfluss die Kontaktdauer von Teig und Werkstoff hat und wie sich die Oberflächenstruktur der Werkstoffe auf die Teighaftung auswirkt“, erklärt Forscher Sebastian Möller.

Klebeteig liebt glatte Oberflächen

Möller und sein Team haben die Oberflächenstrukturen von Backblechen aus Edelstahl, Gärtüchern und Transportbändern mit dem Laser-Raster-Mikroskop analysiert. Anschließend führten sie Tests in der Zentrifuge durch, schleuderten Teigproben von den Oberflächen. „Mit diesen Versuchen in einer Zentrifuge haben wir die Haftkräfte von Teig ermittelt“, erklärt Möller. Das Ergebnis: „Je rauer und luftdurchlässiger ein Material ist, desto geringer das Haftverhalten. Besonders stark klebt der Teig bei den Backblechen, die ja keine Luft durchlassen.“ Jetzt wissen wir also, warum Kuchen und Plätzchen auf dem Backblech so gerne festpappen.

Teigreste auf Gärtüchern werden zum Hygienerisiko: Nach zwölf Wochen bildet sich Schimmel.

Teigreste auf Gärtüchern werden zum Hygienerisiko: Nach zwölf Wochen bildet sich Schimmel.

Quelle: Richard-Sebastian Moeller/KIT

Bei den Transportbändern in den Großbäckereien verringern dagegen Waffel- und Rippenstrukturen die Kontaktflächen zum Teig, sodass sich geringere Adhäsionskräfte entwickeln. Und bei den Gärtüchern? „Vor allem an Tüchern aus Polyester blieb deutlich mehr Teig kleben als an Baumwollgärtüchern.“

Klebeteig liebt Zeit

Auch die Zeit entscheidet über die Klebrigkeit. „Wir fanden heraus, dass auch die Dauer des Kontakts zwischen Teig und Oberfläche dafür entscheidend ist, wie stark er klebt“, sagt Möller. „Eine Zunahme der Teighaftung war mit längerer Kontaktdauer bei allen Materialien zu erkennen.“ Zu gleichen Ergebnissen kamen die Partner der TU München mit einer Kippapparatur im Labormaßstab.

Die Forscher haben bereits Praxistests mit Gärtüchern in einer Bäckerei durchgeführt. Sie stellten fest: Wäscht oder bürstet man Gärtücher aus Polyester, rauen sich die Oberflächen auf, der Teig klebt damit weniger stark fest. Die Baumwolltücher hingegen bekommen eine flachere Struktur, was die Teighaftung verstärkt. Die Erkenntnisse sollen Bäckereien und Maschinenbauern in Zukunft dabei helfen, Materialien und Werkstoffe auszuwählen, an denen Teig weniger stark haftet und auf denen sich weniger Keime bilden.

Fehlen nur noch klebefreie Backbleche für den Privathaushalt. Aber das weiß sich die Bäckerin ja zu helfen: Backpapier tut es auch.

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