Ernährung 22.04.2005, 18:38 Uhr

Von der „Chocolade“ zu den „Pralinés Noirs Intenses“  

Die Geschichte der Schokolade ist auch Geschichte der Technik und Kulturgeschichte. Goethe traute dem Schweizer Gastgewerbe nicht und packte für seine Schweizer Reise 1797 „Chocolade“ und ein „Chocoladekännchen“ in seinen Koffer. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts war Schokolade eine Nascherei für Begüterte, heute sorgt innovative Technologie dafür, dass Qualität und Massenproduktion kein Widerspruch mehr sind.

Schokolade hat bis heute viele Entwicklungsstufen durchlaufen. Vom Götter- zum Kindergetränk, vom Luxus- zum Konsumgut, vom exquisiten Produkt für besondere Anlässe zum Snack für jede Gelegenheit.

Die Schweizer Schokoladen-Erfolgsgeschichte begann 1845 mit dem Entschluss von Konditor David Sprüngli und seinem Sohn Rudolf, in ihrer kleinen Konditorei an der Marktgasse in der Zürcher Altstadt, Schokolade nach der aus Italien kommenden neuen Mode in fester Form herzustellen. Wie es übrigens Francois-Louis Cailler in Vevey und Philippe Suchard in Neuenburg taten. Die neue Schleckerei fand Zuspruch bei der feinen Zürcher Gesellschaft, so dass man nach zwei Jahren beschloss, die Schokoladenfabrikation aus der Backstube in eine kleine Fabrik mit Wasseranschluss in Horgen am oberen Zürichsee zu verlagern.

Als Rudolf Sprüngli sich aus dem Berufsleben zurückzog, gab er dem jüngeren Sohn David die Confiserien, darunter die heute noch berühmte Confisierie am Zürcher Paradeplatz. Der älteste Sohn Johann Rudolf erhielt die Schokoladenfabrik.

Bald war die Fabrikanlage in der Werdmühle zu klein, und er suchte in Kilchberg am Zürichsee ein Grundstück, auf dem er die neue Fabrik baute. Gleichzeitig wandelte er die Einzelfirma in die „Chocolat Sprüngli AG“ um und erwarb die berühmte Schokolademanufaktur von Rodolphe Lindt in Bern. Damit erstand er nebst den Anlagen auch das Fabrikationsgeheimnis und die Marke von Rodolphe Lindt.

In den ersten 20 Jahren des letzten Jahrhunderts erlebte die Schweizer Schokoladenindustrie eine fast unvorstellbare Blütezeit. An diesem Aufschwung, der durch den Ersten Weltkrieg noch Auftrieb erhielt, hatte Lindt&Sprüngli einen wesentlichen Anteil. Um 1915 exportierte die Firma rund drei Viertel ihrer Produktion in gegen 20 Länder auf der ganzen Welt.

In den Jahren zwischen 1920 und 1945 waren fast unvorstellbare Herausforderungen zu überstehen. Der weltweite Protektionismus und die Wirtschaftskrisen der 20er- und 30er-Jahre führten nach und nach zu einem vollständigen Verlust sämtlicher ausländischer Märkte. Man musste sich umorientieren und auf den sich langsam entwickelenden Schweizer Markt konzentrieren. Nach dem Krieg wuchs die Nachfrage lawinenartig. Die Herausforderung bestand nun darin, die in den Krisen- und Kriegszeiten strapazierten und veralteten Anlagen zu ersetzen.

Erst 1972 gelang der Entwicklungsabteilung von Lindt&Sprüngli ein technischer Quantensprung. Die Entfernung unerwünschter Geruchs- und Geschmacksstoffe aus den Kakaopartikeln – das Conchieren – erfordert sehr viel Zeit. Mit dem neuen „LSCP-Verfahren“ konnte das Conchieren der Schokoladenmasse von 72 Stunden auf acht Stunden gesenkt werden.

Die Conche und ihre Weiterentwicklung im LSCP-Verfahren sind die bedeutendsten Errungenschaften, mit denen Lindt&Sprüngli die Entwicklung der ganzen Branche gefördert hat. Bereits 1879 wusste Rodolphe Sprüngli um die Bedeutung aktueller wissenschaftlicher Kenntnisse und zeitgemäßer Produktionsmethoden. Seit 1890 arbeiteten Chemiker und Lebensmittelingenieure an der systematischen Erforschung der Rohmaterialien, Verfahrensentwicklung, Betriebshygiene und Qualitätssicherung. Ihnen zur Seite stehen die Ingenieure der technischen Abteilung, welche die Weiterentwicklung der Produktionsanlagen betreiben.

1972 entstand zusammen mit der Gebrüder Bühler AG die damals bahnbrechende Temperieranlage – „L&S Temper“ genannt – die es erlaubte, den für die Vorkristallisation optimalen Temperaturverlauf der Schokoladenmasse zu steuern. Wie kreativ die L&S-Ingenieure in dieser Periode waren, zeigen einige weitere Entwicklungen. Im selben Jahr 1972 entwickelten sie die Anlage zur Fertigung der Schmelzpralinés „Elégance“ und die erste vollautomatische Verpackungsanlage für Pralinen.

Heute sind immer neue Kreationen gefragt. Die Innovation auf diesem Gebiet bewegt sich heute – dem allgemeinen „Retro“-Trend folgend – „rückwärts“, zurück zum Ursprung der Schokolade, dem Kakao. Aber vor allem erfordert die Herstellung von Schokolade im obersten Premium-Segment nach wie vor generationenlange Erfahrung, fundiertes Wissen und tiefes Verständnis für die Materie. Diese Kernkompetenzen gehören zu einem langen Prozess, der ständig weiterentwickelt werden muss. Diese Philosophie ist wohl der wichtigste Grund dafür, dass die Schweizer Schokolade ein sicheres Qualitätssymbol in aller Welt darstellt. MARGRITH RAGUTH

Von Margrith Raguth
Von Margrith Raguth

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