Ernährung 08.03.2002, 17:33 Uhr

Fischverarbeiter wollen Hygiene und sichere Prozesse

Mit wachsendem Fischverbrauch in Deutschland steigen die Qualitätsansprüche der Verbraucher. Neue Verarbeitungsmaschinen sollen dem Rechnung tragen und die Einhaltung der verschärften Fischhygiene-Verordnung garantieren.

Früher störte es die Verbraucher kaum, dass auf der rosafarbenen Lachsseite eine braune Fettschicht klebte. „Heute könnten Sie diese Ware nicht mehr verkaufen“, ist Wilfried Wittkamp, Projektmanager der Maja-Maschinenfabrik überzeugt. Während die „Deutsche See“ in Bremerhaven als führendes deutsches Fischhandelshaus (68 000 t Fischprodukte im Jahr) deswegen wieder auf Handarbeit bei der Fischverarbeitung setzt, präsentiert Maja im tiefen Binnenland die maschinelle Antwort: Mit der jüngsten Neuentwicklung des Unternehmens aus Kehl am Rhein lässt sich Fisch mitsamt der unerwünschten Fettschicht enthäuten, ohne dass wertvolle Bestandteile des Lebensmittels abgeschnitten werden.

Fisch über das mechanische Filetieren hinaus maschinell zu bearbeiten, galt lange Zeit als höchst problematisch. Das weiche Fleisch ist nicht nur schwierig zu schneiden, Gräten und Knorpel sind im Körper auch ungleichmäßig verteilt, so dass nur großzügige Schnitte mit entsprechenden Abfallmengen eine saubere Ausbeute erlauben. Wittkamp erläutert das Problem: „Wenn man das braune Fett mitsamt der Haut von der Lachseite lösen wollte, musste man bisher auch die Ränder des Filets mit abschneiden.“ Andererseits blieb bei kleinen Schnitttiefen von 1,5 mm bis 2 mm das Fleisch am Messer hängen. Maja löste das Problem durch einen – patentierten – Trick: Die Zugwalze, die das Filet ans Messer führt, ist zur Mitte hin leicht gewölbt – entsprechend kommt nur der mit Fett beschichtete Teil an die Klinge, während die mageren Ränder unangetastet bleiben. „Die Ausbeute lässt sich so um bis zu 6 % steigern“, verspricht Wittkamp.

Dass die Fischwirtschaft inzwischen um jedes Gramm ihrer Rohware kämpft, kommt nicht von ungefähr. Angesichts schwindender Bestände in den Weltmeeren schießen die Frischfisch-Preise in die Höhe. „Da ist es natürlich interessant, auch das zu verwerten, was bislang weggeworfen werden musste“, sagt Heiko Walther von der Vemag Maschinenbau GmbH in. Ausgerechnet das Beste vom Fisch, die Stücke entlang der Hauptgräte, kamen bislang in den Abfall, weil sie unerwünschte Knorpelanteile enthielten. Angeregt von der Fleischverarbeitung entwickelte das Unternehmen aus Verden bei Bremen ein automatisches Trennventil als Vorsatz für Mahl-Wölfe, das pneumatisch weiche Teile (Fischfleisch) von harten Bestandteilen (Gräten, Knorpel und Schuppen) separiert. „Ergebnis ist eine feine Farce, die sich hervorragend zu Convenience-Produkten wie Fischbällchen oder Füllungen für Fischröllchen verarbeiten lässt.“

Hinter diesen Entwicklungen sieht Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informationszentrums in Hamburg den Trend zu einer weiter gehenden Automatisierung in der Fischindustrie. „Zudem werden die Hygieneanforderungen ein wachsendes Thema“, sagt Keller. Fisch ist ein äußerst empfindliches Lebensmittel. Versteckte Hohlräume in den Maschinen, in denen sich Bakterien fest setzen können, würden in der Verarbeitung eine Katastrophe bedeuten. Keller: „Solche Verunreinigungen entdeckt man unter Umständen nie.“

Dort wo früher noch Hunderte von Fischwerkern das Filetiermesser schwangen, könnte sogar schon bald der Roboter Einzug halten. Selbst für das Verpacken der druckempfindlichen Ware gibt es inzwischen Maschinen. Während Fischfilets wegen ihrer von Stück zu Stück unterschiedlichen Form bislang manuell in die Versandkisten und Großverbraucher-Verpackungen gelegt werden mussten, hat das Bremer Unternehmen K-Robotics zusammen mit elf weiteren Unternehmen ein Robotersystem zum vollautomatischen Verpacken von Räucherfisch entwickelt (siehe Ausgabe 9/02, Seite 22). Räucherfisch-Filets eignen sich deshalb für die maschinelle Bearbeitung, weil sie durch das Trocknen im heißen Rauch eine gewisse Festigkeit erreicht haben und nicht so schnell beschädigt werden können wie weiche Frischfisch-Filets.

Auch die Produktion von Räucherfisch ist automatisierbar, obwohl bei den herkömmlichen Verfahren, bei denen Holzspäne verglimmen, kaum eine gleich bleibende Geschmacksrichtung für größere Produktionsmengen garantierbar war. Das von der Bayha & Strackbein GmbH, Arnsberg, entwickelte „Aroma-Rauch-Veredelungsverfahren“ soll dem abhelfen. Statt durch den Rauch verglimmender Holzspäne bekommt der Fisch seine Geschmacksrichtung durch aromatisierten Flüssigrauch, der mit 6 bar in den Räucherofen geblasen wird. Dem Flüssigrauch lassen sich Duftstoffe beifügen.

War der Geschmack z. B. bisher vom Whiskeygehalt der verglommenen Eichenfass-Bretter abhängig, verspricht Bayha & Strackbein gleich bleibenden Geschmack vom ersten bis zum letzten Fisch, unabhängig von der Menge und ohne dass ein Whiskey-Fass verfeuert werden müsste.

Weniger eine Geschmacks-, eher eine Qua­li­tätsfrage ist die Entwicklung der Hamburger Salmco, Hersteller von Maschinen, die Lachsseiten in Scheiben portionieren und auf der Verpackungspappe anrichten. Auch hier hat man sich über Hygiene Gedanken gemacht selbst die Schrauben, die alles zusammenhalten, sind so flach, dass sich kein Schmutz festsetzen kann. W. HEUMER /KÄM

Themen im Artikel

Stellenangebote im Bereich Produktmanagement

Diehl Defence GmbH & Co. KG-Firmenlogo
Diehl Defence GmbH & Co. KG Trainee (m/w/d) für das Technische Traineeprogramm Entwicklung | Produktion | Produktmanagement deutschlandweit
Viessmann Group-Firmenlogo
Viessmann Group Product Owner (m/w/d) Electrical Warm Water Allendorf (Eder)
Knorr-Bremse Systeme für Nutzfahrzeuge GmbH Schwieberdingen-Firmenlogo
Knorr-Bremse Systeme für Nutzfahrzeuge GmbH Schwieberdingen Product Manager Brake Control (m/w/d) Schwieberdingen bei Stuttgart
ifm efector gmbh-Firmenlogo
ifm efector gmbh Elektroingenieur als Assistent Produktmanagement Positionssensorik (m/w/d) Essen
Minimax GmbH & Co. KG-Firmenlogo
Minimax GmbH & Co. KG Product Launch Manager (m/w/d) Bad Oldesloe
Total Deutschland GmbH-Firmenlogo
Total Deutschland GmbH Leiter (m/w/d) Produkttechnik & Rangemanagement Berlin
fischerwerke GmbH & Co. KG-Firmenlogo
fischerwerke GmbH & Co. KG Leiter Projekttechnik & Segmente (m/w/d) Waldachtal-Tumlingen
PASS GmbH & Co. KG-Firmenlogo
PASS GmbH & Co. KG Verfahrensingenieur (m/w/d) in der Produktentwicklung Schwelm
motan holding gmbh-Firmenlogo
motan holding gmbh Senior Product Manager (m/w/d) Konstanz
XTRONIC GmbH-Firmenlogo
XTRONIC GmbH Requirements Engineer Bereich Kombiinstrumente (m/w/d) Böblingen

Alle Produktmanagement Jobs

Top 5 Produktion

Zu unseren Newslettern anmelden

Das Wichtigste immer im Blick: Mit unseren beiden Newslettern verpassen Sie keine News mehr aus der schönen neuen Technikwelt und erhalten Karrieretipps rund um Jobsuche & Bewerbung. Sie begeistert ein Thema mehr als das andere? Dann wählen Sie einfach Ihren kostenfreien Favoriten.