Ernährung 18.02.2005, 18:37 Uhr

Lebensmittel als Medizin?

 Die funktionellen Lebensmittel erobern die Haushalte.

Seit gut vierzig Jahren haben wir in Deutschland ein dichtes Netz hoch qualifizierter Ernährungsberatung“, so Benno Kunz, „und was ist das Ergebnis? Trotz qualitativ guter Beratung nehmen ernährungsbedingte Krankheiten wie Übergewicht und Herz-Kreislauf-Probleme zu, sogar einige Krebsarten gelten heute als ernährungsbedingt.“
Der Ingenieurwissenschaftler Benno Kunz, Professor an der Universität Bonn, Lehrstuhl für Lebensmitteltechnologie, gehört zu der wachsenden Gruppe von Wissenschaftlern, die sich vor allem mit einem Thema beschäftigt: Wie lassen sich physikalische Struktur und chemische Zusammensetzung von klassischen Lebensmitteln gezielt so verändern, dass sie bestimmte Eigenschaften entwickeln, die sie sonst nicht haben – etwa den Cholesterinspiegel zu senken, Herzinfarkten vorzubeugen, Immunschwächen auszugleichen, Übergewicht zu verhindern, Diabetes zu vermeiden und ganz allgemein das menschliche Wohlbefinden zu steigern?
Derartige Lebensmittel sind als „functional food“, funktionelle Lebensmittel, seit gut zehn Jahren weltweit auf dem Markt. Und ihnen wird eine große Zukunft vorausgesagt: Sie gelten nicht nur als Chance für den Einzelnen, sich besser zu ernähren, sondern auch als große Hoffnung für unser überlastetes Gesundheitssystem: Nach einer Studie des Büros für Technikfolgenabschätzung beim Deutschen Bundestag wird etwa ein Drittel aller Kosten des Gesundheitssystems durch ernährungsabhängige Krankheiten verursacht.
Vor allem sind sie aber auch ein Hoffnungsträger der Lebensmittelindustrie, deren Markt seit Jahren im Wesentlichen stagniert.
Und die Industrie legt die Latte immer höher: Im vergangenen Jahr etwa kündigte der Vorstandsvorsitzende von Nestlé, Peter Brabeck-Letmathe, an, dass sein Konzern Lebensmittel entwickle, die Menschen nach einer Chemotherapie helfen könnten oder die Widerstandskraft von HIV-infizierten Patienten erhöhen könnten.
Doch solche Produkte zielen auf spezielle Gruppen und sind im engeren Sinne kein „functional food“, sondern Nahrungsergänzungsmittel.
Der große Trend aber, so Kunz, „geht hin zu einer breiten Palette ernährungsphysiologisch verbesserter Lebensmittel, die von einem möglichst großen Teil der Bevölkerung verwendet werden.“ Ansatz ist das Frühstück: „Hier lassen sich gesundheitsrelevante Botschaften am besten rüberbringen.“
Funktionelle Lebensmittel haben deshalb auch vor allem in unser Frühstück Einzug gehalten: Joghurts mit Milchsäurebakterien, Müslis mit Fruchtzuckern als Ballaststoffen, Brot mit Omega-3-Säuren, Margarine mit Pflanzensterolen, die den Cholesterinspiegel senken, Fruchtsäfte mit antioxidativen Vitaminen.
Man unterscheidet bei den funktionellen Lebensmitteln vor allem Pro- und Präbiotika und eine Reihe von Varianten (siehe Kasten).
Die Erwartungen an den Markt sind enorm. Noch im Jahr 1999 ging das Büro für Technikfolgenabschätzung beim Deutschen Bundestag davon aus, dass in Europa der Markt für funktionelle Lebensmittel bei gerade mal 1 % aller Lebensmittel liege und auch in Zukunft „eher auf eine größere Zahl von Marktnischen“ beschränkt bleibe.
Davon kann heute kaum noch die Rede sein. Nach Angaben der Gesellschaft für Konsumforschung betrug das weltweite Marktvolumen 2002 bereits gut 62 Mrd. Dollar. Für die Zukunft werden jährliche Zuwachsraten von gut 20 % erwartet, bis zum Jahr 2010 soll der Anteil von „functional food“ in Europa auf 20 % des Umsatzes mit Lebensmitteln steigen.
Doch damit der Markt sich so entwickelt, sind noch einige Hürden zu nehmen. Eines der großen Probleme der Zukunft, so Kunz, ist die „Bioverfügbarkeit“, d. h., wie schafft man es, einen bestimmten Wirkstoff an die richtige Stelle im Darm zu bringen und wie nimmt der Körper diesen Stoff auf.
Denn bevor sie wirken können, machen die funktionellen Zusätze in Lebensmitteln einiges mit: Sie müssen Lagerung, Einarbeitung ins Lebensmittel und den Durchgang durch die Speiseröhre überstehen.
Kunz hat an seinem Institut ein Verfahren zur Verkapselung der Zusätze entwickelt. Verkapselt werden die Wirkstoffe in Eiweiße und Kohlenhydrate. Diese gut 30 µm großen Mikropartikel schützen nicht nur die Wirkstoffe, bis sie an der richtigen Stelle im Darm ankommen, sie können einen Joghurt auch cremiger machen.
Weltweit wird derzeit an Verfahren gearbeitet, wie sich solche Zusatzstoffe in Lebensmittel einbauen lassen. Ein nicht gelöstes Problem ist die Erhitzung, wenn z. B. ein Zusatzstoff in Brot eingebaut werden soll. Noch werden die meisten funktionellen Zusatzstoffe bei Temperaturen um die 80° C zerstört.
Doch es gibt noch andere Hürden: Nach wie vor ist es in Europa verboten, für funktionelle Lebensmittel mit eindeutig krankheitsbezogenen Aussagen wie „Schützt vor Krebs“ zu werben. Erlaubt sind nur luftige Aussagen wie „kann die Abwehrkräfte aktivieren“, „kann helfen, vor unerwünschen Bakterien zu schützen“.
Hersteller von Zusatzstoffen für funktionelle Lebensmittel lassen deshalb zunehmend in klinischen Studien die Leistungsfähigkeit ihrer Produkte untersuchen. Jörg Grünwald, Chef der Phytpharm Research in Berlin, etwa konnte in derartigen Studien nachweisen, „dass bestimmte Sojaprodukte und ein aus Johannisbrot gewonnener Wirkstoff, in Getränken und Brot eingesetzt, zu einer deutlichen Abnahme des Cholesterinspiegels bei den Konsumenten führte.“
Im März diesen Jahres will die EU-Kommission einen Vorschlag präsentieren, mit welchen Formulierungen für „functional food“ geworben werden kann.
Doch diese Probleme können die Entwicklung nur bremsen, nicht aufhalten – zu attraktiv ist die Palette der Möglichkeiten. Sie reicht von Phytoöstrogenen, die aus der Sojabohne gewonnen werden und als Präventionsmaßnahme gegen Brustkrebs und Osteoporose eingesetzt werden können, bis hin zum guten alten Bier. So wurde auf der Grünen Woche im vergangen Jahr ein Anti-Aging-Bier vorgestellt: Sole im Bier soll den Bluthochdruck senken, Algen essentielle Aminosäuren liefern und Flavonoide vor Arteriosklerose, Bluthochdruck und Krebs schützen.
Dabei scheint die Entwicklung des „functional food“ vor allen von den wachsenden technischen Möglichkeiten getrieben zu sein.
„Früher“, so die Einschätzung von Kunz, „waren es die Ernährungswissenschaftler, die den Technologen Aufgaben für eine verbesserte Ernährung stellten. Heute haben die Lebensmitteltechnologen Produkte entwickelt, die hinsichtlich ihrer physiologischen Funktionalität von Ernährungswissenschaftlern noch nicht endgültig bewertet sind“.W. MOCK

Von W. Mock
Von W. Mock

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