Der Bratenduft bleibt in der Küche
die Installation einer Aktivdecke, die einen Großteil der Küche konditioniert.
Das künftige Versorgungszentrum der Universitätsklinik Bonn soll den täglichen Materialbedarf für rund 5000 Patienten, Ärzte, Pflegepersonal und Verwaltungsangestellte decken. Der Neubau auf dem Venusberg, dessen Übergabe kurz bevorsteht, umfasst aber mehr als nur das Zentrallager: Er ist zugleich Zentralküche, Wäscherei, Werkstatt und Poststation. Ein Problem: Die Küchenabluft soll nicht in benachbarte Räume dringen. Die Lösung: Leichter Unterdruck in der Küche sorgt dafür, dass Kochdünste nicht entweichen. Eine entsprechend installierte Aktivdecke konditioniert eine Küchenfläche von 1400 m2.
Die Großküche beansprucht in dem Versorgungszentrum praktisch die Hälfte des zweiten Obergeschosses. Sie gliedert sich in die Hauptküche mit den eigentlichen Kochstellen und in entsprechende Nebenräume zur Speisen-Vorbereitung. Dazu zählen Brotlager, Metzgerei, Diätküche – aber auch Containerreiniger, Spülküche und Sozialräume. „Zwangsläufig entweicht den riesigen Kesseln, Töpfen und Brätern ein Cocktail von Dämpfen und Gerüchen,“ erläutert der Aktivdecken-Systemanbieter Rentschler-Reven, der im Küchentrakt zwar hingenommen, von Mitarbeitern in den Büros und anderen Räumen aber weniger geschätzt werden dürfte. Deshalb verlangte die Universität Bonn als Auftraggeber von den Küchenplanern eine entsprechende lufttechnische Lösung. Diese lautet: „Unterdruck“. Anregung hierfür habe die OP-Klimatisierung geboten, erinnert sich Hans Vonier, Projektleiter und Sprecher des Systemanbieters. Um die Keimausbreitung bei septischen Operationen zu vermeiden, arbeitet die Lüftung dort mit leichtem Unterdruck, damit auf keinen Fall Luft aus dem OP-Raum in benachbarte Zonen entweicht.
Entsprechend habe man die Luftmengen auch für das Küchengeschoss im Bonner Versorgungszentrum ausgelegt, erläutert Vonier. „Die Ventilatoren in der dritten Etage saugen geringfügig mehr verbrauchte Luft ab, als was an Frischluft in die Küche hineinströmt.“ Etwa 1 % liege der Abluftstrom über dem Gesamt-Zuluftstrom von 60 000 m³/h. Folglich nehme auch die verbrauchte Luft aus den Korridoren über dieses minimale Vakuum ihren Weg ins Freie. Strömungstechnisch gesehen ist diese Etage eine Einbahnstraße. „Niemand außerhalb der Küche riecht den Braten“, versichert Vonier. Die übrigen Gebäudezonen würden von separaten Anlagen be- und entlüftet.
Der Bauherr entschied sich in der Hauptküche für eine Aktivdecke aus weißlackierten Aluminiumblechen. Die trapezförmigen Abluftkörper, die sich wie untergehängte Träger von Fenster zu Fenster erstrecken, enthalten Flammen hemmende Edelstahlfilter. Jedem Abluftkörper liegt ein entsprechender Zuluftkörper gegenüber, der kalte Zuluft waagrecht hinüber zu den Fettfängern bläst. Von unten dagegen strömt induzierte Raumluft nach und zieht die Kochdünste mit. „Dieses Induktionsprinzip minimiert die aufzuwärmende Zuluftmenge und spart somit Energiekosten,“ freut sich Vonier. Nur 35 % der gesamten Zuluft durchflute den Raum und die Aufenthaltszone der Köche. Dadurch sei das Personal weitaus weniger dem Luftstrom und dem Zug ausgesetzt als in gewöhnlichen Küchen.
In der Spülküche mit ihrer Spülmaschine für einige tausend Teller und Tassen pro Tag quillt die Zuluft dagegen aus den Lochblechkassetten der abgehängten Decke bis zum Boden herunter und wieder hinauf zu den Abluftgittern. Ein geringer Teil strömt über die separate Entlüftung der Spülmaschinen nach außen. Vonier: „Der Betrachter, der an die Decke schaut, vermag nicht zu unterscheiden, welche Streifen Luft entlassen und welche Paneele Innenarchitektur und Geräuschisolierung sind.“
Die Quelllüftung in der Spülküche, zum Teil auch in der Hauptküche verwirklicht, verdankt ihren Namen der langsamen Strömungsgeschwindigkeit: Die Zuluft rieselt („quillt“) fast turbulenzfrei durch die gelochten Deckenelemente nach unten. Auch das helfe, Zugerscheinungen zu unterbinden und vermeide zudem die Verwirbelung der Raumluft, erläutert der Reven-Sprecher. Es gebe demnach auch weniger Fettablagerungen.
Die Quellauslässe verfügen über das Rastermaß und die Materialbeschaffenheit der übrigen Deckenkonstruktion. In die nicht aktiven Elemente sind Schallabsorptionsplatten eingelegt, die den Schalldruckpegel zwischen 4 dB(A) und 10 dB(A) verringern. In der Bonner Zentralküche ist knapp die Hälfte der Deckenfläche mit Schalldämmelementen bestückt. Vonier: „Die Schallabsorption beträgt durchschnittlich 7 dB(A) – in der Spülküche mehr, in der Hauptküche weniger.“
Die eingelegten Schalldämmplatten sind mit einer wasserdampfdichten Kunststofffolie ummantelt. Dadurch ließen sich die entsprechenden Deckensegmente wie alle übrigen Deckenbauteile von unten einfach abwaschen, versichert Vonier. Für die Generalreinigung würden die Kassetten abgenommen und die Schalldämmelemente entfernt. Nur im Bereich mit starken Emissionen, so über Brätern und Fritteusen, sei es nicht ratsam, gelochte Deckenpaneele mit Schalldämmplatten einzubauen. P. G.
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