Chemie 21.04.2000, 17:25 Uhr

Bei Analysen bitte genau hinsehen

Die Ergebnisse chemischer Analysen interessieren nicht nur Wissenschaftler. Beim Streit um Schadstoffe, Hormone und Keime in Nahrungsmitteln sind sie Basis für politische Entscheidungen. Dabei ist die Analytik bei allem Fortschritt nicht so zuverlässig, wie sie sein sollte.

Über die Frage, wie lang ein Meter ist, haben sich die wichtigsten Industrieländer schon 1875 geeinigt. Die Chemie dagegen blieb lange „ungeregelt“: Erst 1971 definierte das Internationale Büro für Maß und Gewicht in Paris das Mol als Gewichtseinheit für chemische Substanzen.
Seit 1995 ringen Experten aus aller Welt um Standards der chemischen Analytik – bisher ohne durchschlagenden Erfolg, wie 1999 eine Vergleichsstudie des Institute for Reference Materials and Measurements im belgischen Geel (IRMM) zeigte. 200 Labors aus aller Welt sollten Wasser auf Blei und Cadmium analysieren – eine scheinbar einfache Aufgabe. Doch die Ergebnisse lagen um bis zu 50 % über und unter dem tatsächlichen Wert. „Wir brauchen eine gemeinsame Basis, um zu vergleichbaren Ergebnissen zu kommen“ erklärte Philip Taylor vom IRMM auf einer Tagung der Messe Analytica kürzlich in München. Probenahme, Transport, Probenaufbereitung und Analytik müssen bekannten Standards folgen, und alle diese Schritte müssen nachvollziehbar sein, um einschätzen zu können, wie exakt das Resultat ist. Gerade in puncto Genauigkeit hapert es bei vielen Labors, so Taylor.
Wenn schon Wasseranalysen so große Schwankungen bringen, wie ungenau sind dann erst die sehr viel anspruchsvolleren Analysen auf Dioxine in Eiern oder Hormone im Rindfleisch? Ein Fehler in letzterer Frage führte 1998 immerhin zu erheblichen diplomatischen Verstimmungen zwischen zwei EU-Mitgliedern. Ein italienisches Labor glaubte, verbotenes Diethylstilböstrol und Dienöstrol in österreichischem Rindfleisch gefunden zu haben. Die Lieferanten waren überzeugt, dass das nicht sein konnte. Rainer Stephany vom Labor des Nationalen Instituts für Gesundheit und Umwelt im niederländischen Bilthoven, einem so genannten Referenzlabor der EU, wurde als „chemischer Schlichter“ berufen. „Diese Analysen sind schwierig, man muss viel Erfahrung haben“ weiß Stephany. Er konnte die österreichischen Rinderzüchter rehabilitieren, aber ein Besuch in dem italienischen Labor, das die kompromittierende Fehlanalyse geliefert hatte, blieb ihm bis heute verwehrt – und damit die Möglichkeit, den Kollegen „Nachhilfe“ zu geben.
Hormone in der Nahrung können ein Problem für Vegetarier sein. Denn Soja enthält große Mengen Phytoöstrogene, pflanzliche Substanzen, die ähnlich wirken wie das weibliche Sexualhormon. Bei amerikanischen Frauen, die große Mengen Tofu oder andere Sojalebensmittel verzehrt hatten, verursachten die Substanzen Störungen im Menstruationszyklus, berichtete auf der Analytica Prof. Manfred Metzler, Lebensmittelchemiker an der Universität Karlsruhe. Andererseits sagt man den Phytoöstrogenen auch nach, dass sie Wechseljahr-Symptome mildern und gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen.
Mit möglichen gesundheitlichen Auswirkungen von Nahrungsmittelbestandteilen befasst sich auch Prof. Thomas Henle. Am Institut für Lebensmittelchemie der TU Dresden erforscht er Zucker-Protein-Verbindungen, die unter anderem beim Braten, Backen und Rösten entstehen. Sie sind Produkte der hochkomplexen „Maillard“-Reaktionen, die auch im Zuge natürlicher Alterungsprozesse in vielen Lebensmitteln und im menschlichen Körper ablaufen. Für Nierenkranke sind diese Maillard-Produkte ein Problem: Weil sie die verzuckerten Proteine nicht ausscheiden können, lagern sich die Verbindungen im Körper ab und führen zu Entzündungen und Rheuma. „Um Patienten mit Niereninsuffizienz diese Probleme zu ersparen, versuchen wir mit Diät-Experimenten herauszufinden, ob es möglich ist, die Zufuhr dieser Verbindungen oder ihre Entstehung im Körper zu verringern,“ berichtet Henle.
Ebenfalls ungeklärt war bis vor kurzem die Frage „Wie kommt der Korkgeschmack in den Wein?“ Geklärt hat sie Dr. Ulrich Fischer von der Staatlichen Lehr- und Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Wein- und Gartenbau in Neustadt/Weinstraße. Die Antwort: Den unliebsamen Geschmack verursacht Trichloranisol. Der Stoff wird durch Bakterien erzeugt, die den Kork besiedeln.
Ulrichs Institut entwickelte auch gleich eine wirksame Gegenmaßnahme: Den Kork desinfizieren, und zwar in einem Mikrowellenofen. So bleibt dem guten Tropfen auch in Zukunft der schnöde Schraubverschluss erspart – zumal ja der Korken auch das Aroma viel besser reifen lässt. RENATE ELL
Dioxine in belgischen Nahrungsmitteln führten im vergangenen Jahr zu der Entscheidung der EU, dass Produkte mit mehr als 2 % tierischen Fetten auf Dioxine untersucht werden müssen. Allerdings ist gerade die Dioxinanalytik ein Feld, das viel Sorgfalt und Erfahrung erfordert.
Analysen auf Fremdgene spielen eine immer größere Rolle. Bei der Bremer „Hanse Analytik“ untersuchen die Chemiker im Auftrag von Nahrungsmittelherstellern Zutaten auf gentechnische Veränderungen.

Analytik Q1 gibt Analytikern Rätsel auf

Der Gaschromatograph im Labor des Instituts für Lebensmittelchemie an der Universität Jena schlug aus, wo die Anzeige sonst ruhig blieb – die Probe aus der Speckschicht einer südafrikanischen Pelzrobbe enthielt eine unbekannte Substanz, die nicht nur dem Spurenanalytiker Walter Vetter noch nie untergekommen war, über die auch sonst kein Analytiker bisher berichtet hat. Q1, wie die neue Verbindung einstweilen heißt, hat vermutlich die Formel C9H3Cl7N2, und könnte ein polychloriertes Bipyrrol sein. Q1 ist allerdings kein neuer chemischer Schadstoff, sondern eine natürlich vorkommende chlororganische Verbindung. Dies bestärken Berichte über zwei natürliche Verbindungen mit ähnlicher Elementarzusammensetzung und ähnlichen Eigenschaften. Eine davon war fast gleichzeitig mit Q1 in kanadischen Vogeleiern entdeckt worden. Die Substanzen widerlegen eine allgemein akzeptierte Regel der Umweltchemie: dass natürliche Verbindungen sich nicht im Fettgewebe oder anderen Organen anreichern. Q1 überrascht den Umweltchemiker auch dadurch, dass es, was ebenfalls der geltenden Lehrmeinung über organische Chlorverbindungen widerspricht, in der Südhemisphäre in höheren Konzentrationen vorkommt als nördlich des Äquators. Rätselhaft bleibt die Herkunft, denn Vetter fand sie in der Luft der Antarktis ebenso wie in Meeressäugern vor Australien oder Westafrika. ell

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