Studiengang Brauwesen

Berliner Bier – im Auftrag der Wissenschaft  

Erst in die Vorlesung, dann in die Kneipe. Für die meisten Studenten gehören Biertrinken und Studium zusammen. Noch unmittelbarer lässt sich beides an der TU Berlin unter einen Hut bringen. Im Studiengang Brauwesen lernen Studenten die technischen und wissenschaftlichen Hintergründe des Bierbrauens kennen. VDI nachrichten, Düsseldorf, 19. 6. 09, Fr

„Einfach nur gerne Bier zu trinken, reicht für das ,Bier-Studium“ nicht als Voraussetzung“, sagt Frank-Jürgen Methner, Professor an der Technischen Universität Berlin. Er hat früher selbst hier studiert. Nach einem Zwischenstopp bei einer großen Brauerei ist er nun wieder zurück an der TU, wo er den Fachbereich Brauwesen leitet.

Den idealen Studenten des Brauwesens stellt er sich so vor: „Er sollte Interesse an Technik und Biologie mitbringen und ein gewisses verfahrenstechnisches Know-how besitzen.“ Denn auch die traditionsreiche Kunst des Bierbrauens ist mittlerweile eine harte Wissenschaft. Das Studium umfasst unter anderem Mathematik, Physik, Biologie, Chemie und Mess- sowie Regeltechnik. Außerdem kommen noch betriebswirtschaftliche Grundlagen hinzu.

Auch die Geschmacksknospen der Studenten werden geschult – „Sensorik“ heißt das Fach. Schließlich müssen die Studenten die einzelnen Inhaltsstoffe des Bieres herausschmecken können und Veränderungen im Geschmack erkennen. „Das Trinken üben wir hier nicht“, stellt Methner klar. Was die Studenten in ihrer Freizeit machten, entziehe sich seiner Kenntnis.

„Schnapsnasen“ und „Saufköpfe“ sind die Studenten des Brauwesens nicht. Laut Frank-Jürgen Methner stehen sie mit beiden Beinen fest auf dem Boden. „Die wissen vor dem Studium genau, worauf sie sich einlassen. Manche kennen das Brauereigewerbe durch ihre Verwandtschaft. Sie haben ein festes Ziel vor Augen, und ziehen ihr Studium durch.“ Entsprechend niedrig ist die Durchfallquote: Nur ein bis zwei Studenten eines Jahrgangs hören vor dem Abschluss auf.

Im Moment besteht ein Jahrgang aus etwa 25 Studenten, durch die neuen Bachelor- und Masterstudiengänge soll die Zahl aber noch bis auf das Doppelte ansteigen. Zugangsvoraussetzung ist neben dem Abitur ein mehrwöchiges Betriebspraktikum. Wer sich zum Diplom-Braumeister ausbilden lassen möchte, muss vor Studienbeginn zudem schon mindestens ein Jahr in einem Brauereibetrieb gearbeitet haben.

Üben können die Studenten in einer Versuchsbrauerei. In großen Metallkesseln und anderen Behältnissen wird hier eigenes Bier hergestellt. „Nach dem deutschen Reinheitsgebot braucht man dafür drei Rohstoffe: Wasser, Malz und Hopfen“, erklärt Methner.

Doch ganz so einfach, wie es zunächst klingt, ist es dann doch nicht. Zunächst wird die so genannte Maische hergestellt, indem gemahlenes Malz mit Wasser vermischt wird. Bei einer Temperatur von über 60 °C bauen Enzyme die Stärke in der Maische zu Malzzucker ab. In einem späteren Schritt kommt Hopfen dazu, er macht das Bier bitter.

Dann werden Feststoffe aus der Flüssigkeit entfernt. Methner: „Die Würze wird in einem Whirlpool in Rotation versetzt. Feststoffe wie Hopfen und Eiweiß sammeln sich am Boden. Das ist derselbe Effekt wie in einer Teetasse: Wenn man da rührt, sammeln sich die Partikel auch im Zentrum am Boden.“ Mit drei bis sieben Tagen ist die anschließende Gärung der längste Schritt. Dabei wandelt Hefe den Malzzucker in Alkohol um.

In der Versuchsbrauerei können pro Durchlauf etwa 200 l Bier produziert werden. „Das ist natürlich viel weniger als in modernen Brauereien. Dort werden pro Charge bis zu 1000 hl, also 100 m³, hergestellt.“

Was während des Brauprozesses im Detail passiert, erforschen die Studenten in einem Nachbargebäude. Innerhalb der einzelnen Prozessschritte werden Proben entnommen, die im Labor untersucht werden. Moderne Geräte geben Aufschluss über die molekularen Bestandteile des Bieres. „Mit dem Elektronenspinresonanzspektrometer kann man radikalische Verbindungen messen. Sie spielen eine Rolle, wenn Bier altert und sich geschmacklich verändert“, erläutert Methner.

Das Altern des Bieres ist ein immer wichtigeres Forschungsthema. Die Zahl der Brauereibetriebe verringert sich, dadurch werden die Distributionswege länger. Auch das Bier soll nun möglichst lange halten. „Aufgrund des deutschen Reinheitsgebots kann das Bier nicht beliebig verändert werden. Wir versuchen aber, die Rohstoffe so zu verändern, dass sich der Geschmack möglichst wenig ändert“, sagt Methner.

Doch auch jenseits von Bier und Reinheitsgebot wird geforscht. Bierähnliche alkoholfreie Brauprodukte wie Bionade verkaufen sich immer besser. Im vergangenen Jahr hat eine Forschergruppe um Frank-Jürgen Methner ein ähnliches Produkt entwickelt.

Und da außerhalb Deutschlands oft ohne Reinheitsgebot gebraut wird, werden die Studenten an der TU auch auf diese Fälle vorbereitet. „Durch Zugabe von Enzymen kann zum Beispiel der Brauprozess vereinfacht werden. Das Know-how darüber müssen wir auch haben. Ich sehe da große Chancen für Studenten, die später in internationalen Unternehmen arbeiten möchten.“

Dank der breit gefächerten Ausbildung sind die Absolventen laut Methner auf dem Arbeitsmarkt sehr beliebt: „Die meisten kommen in der Brauindustrie oder in der Zulieferindustrie unter. Manche unserer Absolventen arbeiten später aber auch in anderen Arbeitsfeldern, wie Biotech, der Pharma-Branche, der Maschinenindustrie oder im Hygienebereich. Die Karrierechancen sind tatsächlich sehr gut.“

Auch wenn Trinkfestigkeit nicht die entscheidende Bedingung für das Studium an der TU Berlin ist: Ein kühles Bier genießen sicher alle gerne. Neben der Testbrauanlage hängt eine Glocke an der Wand, darunter ein Schild, auf dem „Genuss statt Verdruss!“ steht. „Wer die läutet, muss eine Runde ausgeben“, erklärt Methner. Schließlich bleibt von dem selbst gebrauten Bier meist etwas übrig, das nicht zur Untersuchung ins Labor muss. „Da wir keine Schanklizenz haben, müssen wir das dann wohl oder übel vernichten“, schmunzelt Bierexperte Methner, und meint damit sicherlich nicht, es wegzukippen. mib

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