02.12.2016, 07:29 Uhr | 0 |

Infrarotes Licht Warum dem Christstollen eine Wärmedusche gut tut

Die Vorweihnachtszeit ist die Zeit des Backens, Selbermachen liegt schließlich im Trend. Aber auch gekauft sind Kekse und Christstollen eine süße Verführung. Doch im industriellen Backprozess ist Schimmelbefall ein Riesenproblem. Eine kurze Wärmedusche mit infrarotem Licht hilft.

Christstollen
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Christstollen hat gerade Hochkonjunktur. Eine sekundenschnelle Infrarot-Dusche reicht, damit er in der Verpackung nicht schimmelt.

Foto: Sebastian Kahnert/dpa

Willkommen in der Vorweihnachtszeit mit Glühwein, Weihnachtsmarkt und Christstollen. Gerade jetzt hat das süße längliche Brot Hochkonjunktur, das durch den Puderzuckerüberzug an das gewickelte Jesuskind erinnern soll. Das süße Gebäck aus schwerem Hefefeinteig mit Füllungen aus Sultaninen, Marzipan oder Mohn wird eher selten selbst gebacken, sondern meist in der Bäckerei des Vertrauens oder im Supermarkt um die Ecke erworben.

Sechs Sekunden bei 125 °C machen Christstollen haltbar

Und gerade bei den industriell hergestellten Backwaren besteht die große Schwierigkeit, dass sich in der Zeit zwischen dem Backen und dem Verpacken Schimmelsporen auf das Gebäck absetzen. Dagegen hilft beim Christstollen eine Infrarot-Dusche von nur sechs Sekunden bei 125 °C. Denn Infrarot-Licht überträgt große Energiemengen in kurzer Zeit. Mit Hilfe der kontrollierten Hitze aus dem nicht sichtbaren Bereich des elektromagnetischen Spektrums wird der Stollen – aber auch jedes andere Gebäck – thermisch entkeimt. Als Infrarot werden in der Physik elektromagnetische Wellen in einem Spektralbereich von etwa 1 Millimeter und 780 Nanometer bezeichnet. 

Reaktionszeiten im Sekundenbereich

Je nach Strahlungsleistung, Feuchtigkeit und gewünschter Geschwindigkeit wird die Entkeimung bei einer Temperatur zwischen 120 und 160 °C innerhalb von 10 bis 30 Sekunden erreicht. Besonders gut geeignet für die Entkeimung von Backwaren sind Infrarot-Strahler mit Carbon-Technologie. Diese liefern mit ihren großflächigen Strahlern aus Kohlefasern Flächenleistungen bis 150 kW/m2 und trumpfen mit Reaktionszeiten im Sekundenbereich.

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Auch hier hätte Schimmel keine Chance: Die Bäckermeister Andre Bernatzky (li.) und Bernd Richter sowie das Stollenmädchen Marie Lassig halten am 11. November 2016 in Dresden während einer öffentlichen Stollenprüfung ein Stück Stollen. An insgesamt 17 Prüftagen wird probiert, getestet und bewertet und die Stollen nach Geschmack, Geruch und Aussehen beurteilt. Nur Gebäcke mit dem Stollensiegel dürfen als Dresdner Christstollen verkauft werden. 

Foto: Sebastian Kahnert/dpa

Das ist vor allem bei industriellen Backprozessen von großer Bedeutung, weil durch die gute Steuer- und Regelbarkeit der Carbon-Infrarotstrahler keine Gefahr von Überhitzung der gebackenen Waren besteht, wenn mal wieder das Förderband klemmt.

Moderne Carbon-Infrarotstrahler 

Früher war eine Bestrahlung mit infrarotem Licht ein einziges Hitzebad. Heute halten die modernen Carbon-Infrarotstrahler die Zieltemperatur auf 1 °C genau. Die gezielte Wärmequelle verbindet die hoch wirksame Infrarot-Strahlung im mittleren Wellenlängenbereich mit ausreichend hohen Flächenleistungen. Auch auf hochporösen Oberflächen werden innerhalb von wenigen Sekunden die problematischen Keime wirksam abgetötet. Durch die Tiefenwirkung der Carbonstrahler werden dabei auch die Keime erreicht, die bereits in mehreren Schichten übereinander liegen.

Keine negative Auswirkungen auf Geschmack oder Konsistenz

Die Firma Heraeus Noblelight hat in ihrem hauseigenen Anwendungszentrum in Neston in zahlreichen Versuchsreihen die Effektivität von Infrarotstrahlung zur Schimmelprävention erfolgreich aufgezeigt. Schimmelbefall kann im industriellen Verarbeitungsprozess verhindert werden, wenn das Gebäck vor dem Verpacken einige Sekunden erhitzt wurde. Laut Heraeus wirkt sich die kurze Bestrahlung mit mittelwelligem Infrarotstrahlen auch nicht negativ auf den Geschmack oder auf die Konsistenz des Brotes oder Christstollens aus.

Das Auge ißt mit

Infrarotstrahlung verhindert aber nicht nur die Schimmelbildung auf Christstollen und anderen Backwaren. Das gesamte industrielle Backgewerbe profitiert inzwischen von den wärmenden Lampen. Carbon-Infrarot-Systeme sorgen mittlerweile für die einfache, schnelle und sichere Desinfizierung von Backformen, Förderbändern und anderen Backutensilien wie Gärtüchern.

Und: Infrarotes Licht bringt Farbe ins Spiel. So werden auf Fertiggerichten die Panade oder der Käse vorgebräunt, das Fleisch für Hamburger wird gebräunt und sogar der Käsekuchen erhält eine bräunliche Oberfläche. Das Auge ißt schließlich mit, nicht nur in der Vorweihnachtszeit. 

Eher unappetitlich kommt die weiße Fettschicht auf Schokolade daher. Wie sie es überhaupt an die Oberfläche schafft, haben deutsche Wissenschaftler verfolgt: Dafür nutzten sie Petra III – eine der leistungsstärksten Röntgenstrahlungsquellen der Welt.

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Von Detlef Stoller
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