Noch keinen Zugang? Dann testen Sie unser Angebot jetzt 3 Monate kostenfrei. Einfach anmelden und los geht‘s!
Angemeldet bleiben
Ausgewählte Ausgabe: 05-2017 Ansicht: Modernes Layout
| Artikelseite 1 von 2

Mehr als nur ein Baustein für die Planung von Küchenlüftungssystemen


In gewerblichen Küchen sind Raumlufttechnische Anlagen erforderlich, da die Luft durch Gerüche, Fettbestandteile und gasförmige Verbrennungsprodukte belastet wird und die Anforderungen an die Hygiene der Raumluft erfüllt sein müssen. Zudem wird in erheblichem Umfang Wärme durch Konvektion und Strahlung abgegeben und bei der Speisenzubereitung sowie beim Spülen fällt Feuchtigkeit an. Außerdem sind in den Räumen die Lufterneuerung durch Austausch mit Außenluft sowie die Einhaltung erträglicher oder vorgegebener Raumluftkonditionen erforderlich. Mit dem sechsten Weißdruck der Richtlinie VDI 2052 Blatt 1 steht nun ein Werkzeug zur Verfügung, welches auf eine mehr als 50- jährige Erfahrung aufbaut. Seit ihrer Ersterscheinung im Jahr 1960 hat sich die gewerbliche Küche in vielerlei Hinsicht gewandelt.
Wurde in den Anfangsjahren ausschließlich in geschlossenen Küchenbereichen die Speisen zubereitet und war das Speisenangebot überschaubar, so änderte sich die gewerbliche Küche im Laufe der Zeit doch erheblich. Durch den Einfluss internationaler Gastronomie in Deutschland vervielfältigte sich das Speisenangebot. Der steigende Trend außer Haus zu essen, das Bedürfnis essen auch als Erlebnis zu genießen, führte gerade in den letzten drei Jahrzehnten zu einer stark veränderten Anforderung an die Küchenstruktur.
Geschlossene Küchen öffneten sich zu semi-offenen Küchen, um den Gast die Zubereitung seiner Speisen sichtbar zu machen, bis hin zu offenen Küchen mit vorgelagerten Front-Cooking Stationen, an denen bestimmte Speisen nach Wunsch des Gastes individuell zubereitet werden.
Diese Ansprüche veränderten auch die Kochgewohnheiten in Kantinen und Mensen, weg von der reinen Versorgung hin zu mehr Erlebnis. Neben der klassischen, geschlossenen Küche, welche auch heute noch gebaut wird, kamen neue Küchenvarianten hinzu. Hier seien stellvertretend einige genannt: Cateringküche, Fast-Food Küchen, Eventküchen, Front-Cooking Küchen usw.
Dieser Vielfalt an Küchen und Speisenvarianten folgte auch die Änderung in den Gerätschaften für die Speisenzubereitung. Von besonderer Bedeutung für die Lüftungsplanung sind neue thermische Küchengeräte zur Herstellung der warmen Speisen wie beispielsweise Gyrosgrill, Wok, Entenbräter, Chinaherde, verschiedene Arten von Kontaktgrills, um nur einige zu nennen. Die klassischen Geräte zur Warmspeisenzubereitung, wie Kochkessel, Kippbratpfanne, Herde, wurden energetisch überarbeitet und durch neue Geräte wie Multifunktionsgeräte, Induktionsherde oder Platten, ergänzt.
Zu erwähnen ist auch die Entwicklung im Bereich der Spülmaschinen und der Spülprozesse. Die zuvor genannten Entwicklungen, Küchenstruktur, Zubereitungsprozesse, Spülprozesse stellen an die Küchenlüftung neue Anforderungen.
Liegt bei Planung der Lüftungsanlage für Spülküchen, welche sich gewöhnlich noch in einem abgeschlossenen Bereich befinden, der Fokus auf den Änderungen in der energetischen Optimierung, so sind die lufttechnischen Anforderungen in den Bereichen, in denen die Zubereitung der warmen Speisen stattfindet, weitaus komplexer angelegt.
Die Struktur der Küche, geschlossen, semi-offen bis hin zu komplett offenen Küchen bringt unterschiedliche Raumluftströmungen mit sich, welche lüftungstechnisch zu bewerten und zu berücksichtigen sind.
Die Erkenntnisse, dass der Thermikstrom eines Produktionsgeräts erheblichen Einfluss auf die Raumströmung und Luftmenge hat, sowie die Art der Zuluft Einbringung, haben das Berechnungsverfahren in der VDI 2052 nachhaltig beeinflusst. Gemeinsam mit der Geräteindustrie haben die Auswirkungen in der energetischen Optimierung der Geräte, Berücksichtigung in der Richtlinie gefunden. Der Hinweis auf eine Vielzahl normativer Verweise, macht deutlich, dass die sorgfältige Planung einer Küchenlüftungsanlage nicht alleine auf dem Inhalt der VDI 2052 aufbaut.

Seite des Artikels
Autoren

Dipl.-Ing. Detlev  Piontek

Geschäftsführer der Luft + Klimakontor GmbH, Grünberg.